1949年10月1日的晚上,600多位代表坐满了北京饭店的金色大厅,举杯庆祝新中国的成立,出席宴会的宾客来自五湖四海,口味不一,于是,周恩来总理从北京玉华台淮扬风味饭庄抽调了一部分厨师到北京饭店筹备国宴菜品,后来有些人就留在了北京饭店,从此这种来自淮安的味道就成为了国宴的基准,其菜品也被确立为国宴的主体。
人们通常认为淮扬菜也是扬州的特色菜系,其实淮扬菜是淮安独有。在古代,扬州人一直把扬州菜称为“维扬菜”,只是近二三十年以来,扬州人为了更好地发扬扬州菜,才称之为“淮扬菜”。
《诗经》里有这样一句:“其蔌维何,维笋及蒲”,意思就是笋和蒲菜是蔬菜里最好的。而有笋有蒲菜的地方并不止淮安,但是淮安人却实实在在地食用了蒲菜几千年,被淮安人称为“春天第一蔬菜”,蒲菜香、脆、嫩,成为了淮安人最喜爱的蔬菜之一,更成为了淮扬菜的代表。
提到淮扬菜,也不得不提到当初尼克松访华时国宴上的钦工肉圆,他就是来自于淮安的钦工镇,后来被改造成更为奢侈的菜品,取名“心中有皇”,就是以钦工肉圆为料,加入少量淀粉反复拍打后作为外皮,将蟹黄包裹在肉圆之中,通过清蒸或油炸,成为值得细品的名菜。
不为人所知的是,把淮扬菜和当代真正的国宴联系在一起的,正是淮安的镇淮楼。当初,黄河夺淮造成了淮河流域一度水灾连连,人们相信镇淮楼能够镇住淮河的水灾。虽然淮河水系遭到了破坏,但也造就了中国的第四大淡水湖——洪泽湖。
洪泽湖为淮安人送来了以江湖河鲜为主的食材,例如大闸蟹、河虾等等,淮安人以精细入味的烹饪技艺为支撑,精心研制,将洪泽湖里的食材转变为了当代国宴菜品。
这是淮安一座有着特殊地理意义的景观,它象征着淮安正好处在中国南北分界线上,不知是否因为这个缘故,淮安人在口味上显得不偏不倚,来自南北的男女老幼,都能接受淮安菜的口味,妙契众口的关键就在于淮扬菜的“清”,“清”是为了不因偏于酸甜苦辣咸而掩盖了食材的本味。
历史上的淮安清江浦有着“南船北马,九省通衢”的别称。元明清以来,淮安就是承担国家赋税钱粮运输的京杭大运河的心脏所在,几百年间,南来北往,处理漕运的官员和富商巨贾都要在这里停留,从此,“吃”不再只是淮安本地人的问题了。正因为有了调和五味的必要,才有了五味调和后的淮安味道。
京杭大运河还直接推动了原本以普通食材为料的淮安菜,逐渐发展成为是以支撑高级宴席的菜系。台湾清史专家高阳经过细致的考证后推断,满汉全席就诞生在淮安的河道总督府衙门——清晏园。
在岁月的更迭中,淮安人把淮安的食材吃成了一个菜系,把淮安的味道吃进了中国的国宴,每一道令人垂涎欲滴的淮扬菜里,都孕育着淮安味道的未来……
