风味是什么？风味是我们认知世界的钥匙，童年的味觉密码。时隔四年，《舌尖上的中国》第一二季总导演陈晓卿与团队推出了新作《风味人间》。细心的观众一定发现了，在刚刚播出的第四集《肴变万化》里，有我们常熟的资深级中国烹饪大师张建中和常熟蒸菜的身影。
NO.1常熟蒸菜
今年62岁的张建中是梅李人，高级技师，资深中国烹饪大师，非遗“蒸菜技法”传承人。去年12月份，经苏州烹饪协会推荐，风味人间的团队找到张建中，说要拍摄江南水乡的特色菜肴。摄制组整整在张建中处拍了三天，从食材的采购，工艺冷盘原料的准备，细小而精致的加工过程，原汁原味呈现出了常熟蒸菜制作手艺和特色风味。
“飞燕迎春”这道菜是张建中在1993年参加第三届中国烹饪技能大赛获得银奖的作品。经过多年的琢磨、改良，如今在镜头前呈现出别样的韵味。比起以往单纯的平面摆盘，现在的菜式更立体，造型更雅致。鸟的神态传神，雕刻细致，翅膀有动感。火肉、黄瓜、蛋松……构图布局更精致。苏帮菜的刀工到了极致。
张建中介绍，这道菜的灵感来自于《芥子园画谱》，自幼热爱书画的他，通过模仿画谱，用烹饪的语言把笔墨技法进一步延续。
张建中从小和爸爸妈妈吃酒席，就对蒸菜情有独钟，耳濡目染之下，就立下决心好好学习和研究。
1973年，张建中17岁，刚从苏州毕业就在梅李饭店开始学做蒸菜，在山景园学习了半年理论知识和实操之后，就进入厨房边学边做。那时候就凭一股冲劲，吃住在店里，每天凌晨就起床忙碌，打杂、给主厨打下手……一门心思想跟师傅学好这门本领。
（年轻时的工作留影）
那时候每个礼拜他都会去一次新华书店，找烹饪类的书籍来看，由于肯动脑筋、学习刻苦，再加上个人对于蒸菜独特的情怀，张建中25岁左右就能够独当一面，30岁左右就担任了厨师长。
（1975年参加第一期烹饪技术培训班）
回顾
2016年11月，张建中携伙伴国家级烹饪大师顾美刚、王振飞一起参加了湖南卫视《天天向上》节目的录制。节目由中国三个蒸菜之乡湖南浏阳、湖北天门、江苏常熟的蒸菜大师代表同台制作当地的特色蒸菜，现场上演“蒸王之战”。
多年的实践和钻研，张建中深深感悟，烹饪技能的提升很重要一点得益于资料和书籍的研究，自己家现拥有小型图书馆，收藏有自己40多年来的烹饪资料和珍贵的烹饪书籍。
（收藏的民国时期的珍贵的烹饪书籍）
他觉得，通过历年来全国、省、市的各级烹饪大赛，真的能很快提高技能和水平。
（获得的部分荣誉）
如何把常熟蒸菜这门手艺发扬光大，是张建中一直在思索的问题。2016年，张建中与顾美刚、王振飞等两位好友设立常熟蒸菜研发中心，就是致力于要把常熟这独特的饮食文化传承下去。“常熟蒸菜”俨然成为一张名片，成为常熟走出常熟，走向世界的有力支撑。
NO.2常熟叫花鸡
TIPS
《风味人间》第三集“滚滚红尘” “烤肉”成为了主旋律，一半的时间都是在介绍烤肉和炖肉，作为一些“肉食主义”的网友，在这一集里，简直是馋到了想去撸串！常熟叫花鸡也在其中。
常熟"叫花鸡",用三黄鸡腌制后，将各种特制馅料塞入鸡身中，使其充分吸收馅料的香气，用猪网油和荷叶包裹住。
鸡肉表面裹好封缸泥，烘烤4个小时，烤熟后，用力一摔，香气顿时迸发而出！这种对焦香食物的喜欢，是人类本能的味道。说到这，就问你馋不馋！
可以说，这种人类偏爱的最原始的烹饪手法，是写在记忆里面的，之所以能沿用至今，依然受大众欢迎，是以百姓的认知为基础的！
用这种最原始的味觉意念来挑逗人，网友直呼，被馋到了点上！叫花鸡能被大众接受并喜欢，真是咱大常熟的骄傲~
NO.3常熟"定胜糕"
TIPS
想必细心的观众已经看过了，在舌尖3中，还有我们大常熟的”定胜糕“的影子。
这种像银锭元宝样子的定胜糕，据说是常熟的独有品种，别处不多见的。
传说，当年太平天国起义，一路打到常熟城外的王庄，开仓放粮。百姓们热烈拥护，自编山歌：“太平军真正好，专为穷人来撑腰，太平军一到，穷人拿元宝。”有个做点心店的王老汉，听说太平军要攻打常熟城，特地一家子动手来做方糕，准备送给太平军做军粮以表心意。他家九岁的小儿子也来帮忙，捏了个糕两头大，中间小，王老汉一看，活像个元宝。又想起那句山歌：“太平军一到，穷人拿元宝。”立刻决定，不做方糕了，全部改做这种元宝糕。
第二天送到军营，太平军士兵都很好奇，问王老汉这是什么糕啊？王老汉略一思索，笑着回答：“这叫定胜糕，预祝你们吃了我这个糕，一定打胜仗！”
士兵们一听，好兆头啊！立时精神百倍，攻常熟城时候个个奋勇争先，果然打了个大胜仗。而定胜糕的名字，也从此代代相传。
——（以上内容参考《常熟食趣》，朱连生主编1991年出版；《常熟掌故》，吴正明主编1992年出版）
定胜糕一般不吃，唯有迎亲啊，乔迁啊，或者像《舌尖三》里边说的，竖屋上梁这种好日子里，用来表示吉祥喜庆的。
而造房子上梁，那绝对是最重要的一件事，亲朋好友都要来登门道贺，一定要挑好良辰吉日，选定一天中最好的时刻，敬神祭祖，鸣放鞭炮，然后由工匠登梁一边唱吉祥话，一边将桐油刷过多少遍的主梁放到位。接着就是将糕点抛洒给看热闹的众人，叫“抛梁”。据说吃了这种糕团点心，也是会沾上福气的。
在常熟人的生活里，每逢喜庆节日，都会有一蒸糕的出现。糕，谐音“高”，吃了糕，接下去的日子当然就会“步步高”啦！
滚滚红尘中，中国人从食物中感知世界，也从食物中窥见过往。韶华易逝，美味却永留人间。
（来源：常熟大事 编辑：陈茜）
