家庭档案中的改革开放40年 | 那时,吃碗东台鱼汤面也是“高消费”

2018年10月25日 08:55:04 | 来源:北京西路瞭望

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  东台鱼汤面是江苏闻名的大众小吃。然而改革开放初期,吃碗鱼汤面却是“高消费”。从业36年的东台市资深厨师章国荣,用一份烹饪世家的家庭档案,回顾了鱼汤面回归平民的历程。

  今年48岁的章国荣家族五代从厨,1990年,刚高中毕业的他却进了东台纸箱厂。那时,工人还是“吃香”职业,尤其是章国荣这样的正式工。不过“家学”也没落下,上学时章国荣就跟在县饮食服务公司工作的叔父做学徒,练就了一手好厨艺。

上世纪80年代东台经营鱼汤面最著名的酒店——东台老字号“红兰别墅酒楼”。

  改革开放之初,东台全县城只有6家饭馆,均隶属国营的县饮服公司,吃碗鱼汤面都要排很长的队,“都是那种老概念的装潢,当是全县就这6家,生意不好才怪。”不过,“国营饭店当时都是大锅饭,干好干坏都拿死工资,当时人们都这样想:‘反正你肯定要到我这里来吃’。”章国荣回忆说。

  很快,竞争对手出现了。1986年,县里第一家个体饭店“无锡餐厅”开业,这前后,小吃店已如雨后春笋一般涌现,无论大小,生意都很火爆。1992年,东台还有了首家合资饭店,澳门客商方曾规与东台镇政府合办起了“金东台大酒楼”,经营思维“用当时的话说非常时髦,装潢全部用上海师傅,桌椅全部上海运来,主打上海本帮菜,从上海以2800元/月的高薪聘请了4位厨师”。

章国荣应聘进入“金东台大酒楼”制作东台鱼汤面。

  “金东台”开业前,不在街头巷尾张贴招聘广告,而是在《东台报》刊登招聘启事。章国荣闻讯,“抱着碰运气的想法”赶去应聘,到地方一看,门庭若市,来面试服务员的农村女孩非常多。“那时候服务员一个月工资有100元还包吃住,时不时还有奖金。工厂正式工那时一个月也才拿90多块钱。”

  至于章国荣自己,虽然方曾规对他手艺很认可,他却很犹豫。抛下正式工身份跑去给老板打工,很难下决心。“当时老板就问我一句,摔掉你的‘铁饭碗’来捧我这个‘泥饭碗’,你愿不愿意?”

章国荣在“金东台大酒楼”时的工作证。

  这可真费思量。章国荣实在喜欢当厨师,回去和家人一商量,决定兼职干。看章国荣是个人才,方老板认为“不求所有、但求所用”,痛快答应了。“中午和晚上下班时,也是饭店最忙的时候我去帮忙,给别人开8小时工资,给我开6小时。”就是这样,章国荣的工资也远超工厂工友。与此同时,服务不好、装潢不时髦的老国营饭店却生意下滑。旧城改造时,东台最初的6家国营饭店全被拆除。

  回顾国营老店的衰弱,章国荣说,当时内部缺乏竞争机制,对个人磨练技艺也不利,外派交流、参加比赛都很少。倒是在“金东台”,章国荣把上海师傅们的手艺都学到了手。1994年,他到另一家酒店当上了厨师长,工作努力加手艺过硬,工资不断攀高,“当时人家问我一个月多少钱,我说600元,其实是2000元”。

上世纪80年代章国荣在熬制鱼汤。

  故意报低了“外快”,也不免有人眼红。章国荣却觉得,业余时间凭自己的双手诚实劳动改善生活,没什么不对的。倒是当时“铁饭碗”干多干少一个样,“混时光”的人实在不少。隔了3年,章国荣干脆从厂里出来开起了酒店,一开就是20年。

  这36年从业,因为章家几代人都是东台制作鱼汤面的高手,章国荣也一直有份鱼汤面情结。他的家庭档案除记载厨师生涯的照片、工作证、奖杯和荣誉证书,就是他搜集考订的大量鱼汤面史料,这在鱼汤面申请江苏省非物质文化遗产时发挥了重要作用。

章国荣从业以来获得的奖杯和荣誉证书。

  在章国荣提供的档案里,小小鱼汤面的价格史也是改革开放微缩史。改革开放刚起步时,买粮、吃饭都要靠粮票,吃面也不例外。没有怎么办?计划经济向市场经济过渡阶段也有其他办法,下馆子可以只用钱,吃“议价粮”。章国荣有份1979年3月东台县饮服公司的“饮熟食牌价”簿,其中记载,盖浇鱼汤面要0.27元加3两粮票一碗,“议价”的话就要多6分钱。

  这个价格并不便宜。章国荣记得,当时工人月薪也才30多元,一碗面钱要达到月收入的1%;而今,一碗鱼汤面在5-10元左右,相比于普通人月收入就不算什么了。因此,那时吃面算是“高消费”,一般人也就是逢年过节才吃上一回。

  物质匮乏的年代,人们过得也节俭,上饭店下馆子是很少的。红白喜事,时人习惯把厨师请回家办酒席。一办十几桌没地方怎么办?“借东家摆两桌、西家摆两桌,几个邻居家摆一下。直到2000年前后才没人请厨师,都去饭店了。”

  章国荣发现的可考文献中最早(1925年)对东台鱼汤面的记载:“本地酒馆所制之汤面味佳,他处几无。脆鱼(脆鳝,鱼汤面传统盖浇):鳝鱼截条炸成色黒,他处形似而不脆”。

  如今40年过去,鱼汤面重新回归了平民小吃本色,厨师章国荣也凭辛勤打拼获得了更好的生活。去年,他把自家饭店转了手。下面他想做的,是把关于家乡鱼汤面等饮食文化的研究结集成书出版。在他看来,人们从追求吃饱,到追求吃好、吃得健康,是时候深入挖掘下背后的饮食文化了。

  (来源/北京西路瞭望)
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