两片青翠欲滴的“绿叶”掩衬下，一朵金黄色的“菊花”正展蕊怒放，让人惊叹的是，这朵秀色可餐的“菊花”，是用鳜鱼和百香果、鲜橙汁“做”出来的。今天（10月23日）得月楼苏帮大厨展示的翻新版苏州秋之宴上，苏帮传统名菜松鼠鳜鱼变身百香果“菊花鱼”，让人领略到“舌尖上的苏州秋天”独特魅力。
“苏州四季宴以苏州味道为主题，由非遗传人等领衔传承制作。”据烹饪行业有关人士介绍，名闻遐迩的苏帮菜，在历代苏帮大厨的传承中，形成制作精细、不时不食等特点。目前苏帮菜制作技艺已入选省非遗名录，为传承弘扬苏帮菜烹饪技艺，2009年，由苏州烹饪大师工作室、得月楼、苏帮菜创新委员会烹饪大师、中青年名师等联手，传承苏帮传统技艺，首开先河研发的苏州“四季宴”，包括春之宴、夏之宴、秋之宴、冬之宴，淋漓尽致展示苏州菜四季口味。
此次推出的翻新版苏州秋之宴，在“四季宴”传承基础上，苏帮大厨进行大胆创新。“苏帮大厨团队从8月底就开始研发秋之宴，一道道菜研发试烧，听取多方意见后再反复改进。”据中国烹饪大师、省非遗苏帮菜制作技艺第四代传人陈军介绍，大厨团队以大闸蟹、鸡头米、桂花等苏州秋季时令食材为主，传承苏帮菜传统烹饪方法，引进西餐，以及各地各帮制作精华等，在烹饪方式、口味、表现形式等方面“翻新”，苏州秋之宴亮出“新面孔”。
从硕果累累、桂花方肉到蟹粉时鲜羹、菊花鳜鱼，一道道美食鱼贯而出，让人体验秋意盎然的“苏州味道”。“翻新版秋之宴打破苏州传统大盆上菜模式，全部采用各客模式。”据陈军介绍，秋之宴设计“大菜”为六菜一汤，再加上冷盆、点心、主食，和八菜一汤、十菜一汤等传统苏州宴席相比，菜肴更精简，制作中注重体现苏帮菜精细特色，荤素搭配中凸显健康时尚。“苏帮大厨采用苏州双面绣制作手法，像富贵虾仁、双味鳗鱼等，一道菜就中包含两种不同制作方式、口味。”制作富贵虾仁时，苏帮大厨设计传统河虾炒鸡头米，以及基围虾裹脆皮糊、色拉等西式金丝凤尾虾做法。双味鳗鱼中有苏帮黄焖河鳗、日式烤鳗做法，传统时尚“集于一盘”。“菊花鱼”在松鼠鳜鱼基础上创新，采用网红百香果、鲜橙汁“染“成秋天黄菊，色香味俱全，让人大饱眼福口福。
”一桌秋之宴，光前期准备就要一天半。“据陈军介绍，一道鲜莼银鱼球中，比乒乓球略大的银鱼丸子，制作要经过打鱼蓉、放馅、粘银鱼等多道工序，银鱼球中的馅采用火腿、虾仁、蟹粉等精工细作，最关键是掌控火候，既不能让银鱼球“塌”掉，又不能蒸老，全凭大厨眼力经验。据得月楼总经理林冏介绍，秋之宴推出后，已有不少市民预订尝鲜。
（来源：引力播 编辑/方媛）
