祁巷八大碗
靖江蟹黄汤包
祁巷草锅红烧肉
泰兴大麦米见子粥
黄桥烧饼
宣堡小馄饨
提到泰州美食，很多人会想到靖江蟹黄汤包、鱼汤面、宣堡小馄饨、黄桥烧饼……其中一些小吃已经闻名全国甚至走向海外。为进一步传承泰州美食文化，推广泰州名小吃的制作技艺，让游客们吃到更地道的泰州美食，近日，泰州市质监局发布了6项泰州名小吃地方标准。截至目前，泰州已制订15项名小吃地方标准。
啥样的包子才叫“靖江蟹黄汤包”
走在泰州街头，大大小小的各式餐铺饭馆，丰富多元的小吃文化，已成了泰州独具特色的文化名片。靖江蟹黄汤包、鱼汤面、宣堡小馄饨、黄桥烧饼等小吃也已经闻名全国甚至走向海外，但是不是所有加了蟹黄的汤包都能叫做“靖江蟹黄汤包”呢？
为进一步传承泰州美食文化，推广泰州名小吃的制作技艺，提高居民的生活品质，让游客们吃到更地道的泰州美食，近日，市质监局发布了6项泰州名小吃地方标准。
这6项标准分别是：《靖江蟹黄汤包制作技艺》、《泰兴大麦米见子粥制作技艺》、《宣堡小馄饨制作技艺》、《祁巷草锅红烧肉》、《祁巷八大碗 总则》、《黄桥烧饼制作技艺》。
什么才算是正宗的“靖江蟹黄汤包”？据介绍，蟹黄，要选用中华绒鳌蟹蟹肉蟹黄。靖江本地产的散养老母鸡、新鲜猪皮、猪筒骨为主要食材，配以相应的辅料，按照特定的操作程序熬汤制作成馅料，选用特制的高筋面粉为汤包皮包。
此外，泰兴大麦米见子粥、宣堡小馄饨、祁巷草锅红烧肉、黄桥烧饼等也分别公布了制作的原料要求、烹饪灶具、制作技艺和成品感官要求。
祁巷八大碗，包括草锅红烧肉、红烧鱼、猪四宝、红烧老鹅、全家福、红烧香荷芋、土鸡汤、老豆腐八样，要求精选地产生态食材加工而成；泰兴的米见子粥，特指元麦米见子粥，粥煮好后，香气弥漫，喝一口，清爽丝滑；宣堡小馄饨对皮子的要求很高，好的绉纱小馄饨，皮薄得像纱，下锅后会皱起来；祁巷草锅红烧肉则要求选用本地家养小体型草猪带皮前夹心肉；大名鼎鼎的黄桥烧饼香酥可口，根据烤制设备的不同，烘烤时间也有所不同。比如，红外线烘箱5-7分钟、微波炉3-4分钟、老式桶炉5分钟、烧煤炉6-7分钟。
已有15项名小吃有了地方标准
其实，为了对制作技艺进行提炼和固化，让正宗泰州味有传承和推广的标准，泰州市质监局从2015年起组织泰州市烹饪餐饮行业协会和餐饮龙头企业，根据地方标准的严格要求、小吃产品的特性和起草单位的强项，制定了《泰州五味烫干丝制作规范》《泰州鱼汤面制作技艺》《泰州虾池制作技艺》《泰州加蟹肉包制作技艺》《泰州虾仁蒸饺制作技艺》《泰州菜烧卖制作技艺》《溱湖鱼饼(丸)制作技艺》《溱湖虾球制作技艺》《溱湖八鲜 总则》等9项地方特色餐饮标准。
“加上此次公布的，由泰兴、靖江等地负责起草制订的蟹黄汤包、宣堡小馄饨等6道地方名小吃标准，截至目前，我市已制订15项名小吃地方标准。”市质监局标准化处处长张荣说。此外，泰州油炸臭干、脆鳝丝等名小吃地方标准正在制订中。
据悉，这些小吃地方标准的编订过程中均多次举行专家研讨座谈会，对标准文本不断完善修订。如“泰州虾池”的命名，以往民间都称作“虾糍”，因最终的成品饼面上有2-3只小河虾，宛如池水中漂浮，专家组根据此成品确定为“虾池”。
标准让泰州风味有了“精气神”
参与多项小吃地方标准制订的泰州市烹饪餐饮行业协会副会长方培力说：“比如对泰州鱼汤面的鱼汤制作工艺上，是用杂鱼还是小鲫鱼，鱼是煸还是炸，用色拉油还是菜籽油，业内没有统一的规范，存在一定争议，制订标准文本时，专家组也是反复研究反复制作，最后一致认为用本地菜籽油对小鲫鱼进行煸炒，用熟猪油炸黄鳝骨，让两种油的混合香味渗入到鱼汤内，提升鱼汤的浓度，显示出泰州鱼汤面鱼汤滴水成珠的特性。”
针对中餐的特性，不像西餐那么标准化程度高，以往的菜谱在分量克重上均是少许，油温几成热字样出现，泰州小吃的标准文本在这上面，专家们也是下足了功夫，反复试验，原辅料的克重一致以产品所需的精准克重体现，油温也是精确到度数。“比如我们对于最终早茶产品的花纹，依据如今人们的口味和饮食习惯，标准也进行了严格把控，虾仁蒸饺花边摺纹须是10-12道，加蟹包摺纹须是20-24道。”方培力说。
市质监局和市烹饪行业协会及时组织市区餐饮企业进行培训宣贯，邀请标准编撰专家授课，从理论和实操方面现场讲授和演示，力争让标准在企业实际经营中不走样，早茶等名小吃品种的制作技艺得到传承和规范。
（来源：泰州晚报 编辑/郭文静）
