秋风乍起，思乡情甚，这时节最为文人墨客惦念的美食里，“莼羹鲈脍”最是风雅。
“莼羹鲈脍”实际包含了两种有名的食材：西湖莼菜与松江鲈鱼。西湖莼菜并非生长在西湖，养殖莼菜的农户集中在杭州西湖区双浦镇一带。每年4月，小圆形碧绿的莼菜密密麻麻缀满池塘，村民们趴在船头像采茶叶一样采莼菜，成为春天难得的风景。
鲜莼菜味道清香，富含胶质，蛋白质、维生素C和铁质，是一道珍贵的水生食品。相传清乾隆皇帝六下江南，每到钱塘“必以莼羹为食”。莼菜采摘完全靠人工，小小的圆叶片浮在水面上，最好的部分沉在水下。因为叶片有黏液，采摘不能戴手套，一季晒下来，农户双手又红又肿，很是辛苦。
在水下采来的莼菜嫩芽，放在盆里稍清洗后，不久就会被粘液包围。准备好熬制成的清鸡汤，放入莼菜入锅即起，再加少许的火腿丝。如此烹制好的一碗莼菜汤，用调羹舀一勺，胶汁浓稠，入口绵软滑溜，满口清香。
相比起莼菜的朴素，常与其相提并论的鲈鱼则有更多讲究。范仲淹在《江上渔者》中生动描绘了渔夫捕捞鲈鱼的不易。“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”能让渔夫以命相搏的可不是寻常鲈鱼。
范仲淹的家乡在江苏苏州，从小生活在松江边上，他诗句中提到的鲈鱼便是中国四大名鱼之首的松江鲈鱼，这种鲈鱼的外形非常特别，它的鳃膜上有两条橙色斜纹，好像是2片鳃叶，所以也被叫做四鳃鲈鱼。
据松江区志记载，天下鲈鱼皆两腮，唯松江鲈鱼为四鳃，且巨口细鳞，鳍棘坚硬。其肉嫩而肥，鲜而无腥，没有细毛刺，滋味鲜美绝伦，是野生鱼类中最鲜美的一种。据说唯有松江北门秀野桥下之鲈鱼为最佳，余皆不及，是为鲈鱼之故乡。秀野桥下鲈鱼之所以珍贵，一为肉嫩而鲜美；一为四鳃，是鱼中之一绝。松江鲈鱼作为我国境内四大淡水鱼之一，一尾四鳃鲈每天要以三四只鲜活河虾为食，成本极高，一条仅40-60克的四鳃鲈售价高达近400元，最贵时甚至一度达到六七百元，对普通市民来说，很难有机会一尝鲜味。
鲈鱼被赋予特别的诗意或许可以追溯到《世说新语》里晋朝张翰的故事：相传张翰在洛阳做官，只因思念家乡的莼羹鲈脍，遂弃官归乡。有人问他，“您现在图一时爽快，难道没想过百年之后的名声吗？”张翰回答说：“给我百年之后的名声还不如现在给我一杯酒。”从此，鲈鱼在文学中有了不爱功名爱自由的潇洒意味，“秋风鲈鱼”，或者“莼鲈之思”，也就成了洁身自好，厌弃仕途，向往家园，追求自由独立人格的象征。
比如辛弃疾的名句“休说鲈鱼堪脍,尽西风,季鹰归未”，白居易的“秋风一箸鲈鱼脍，张翰摇头唤不回。”，欧阳修也说“思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹”；皮日休则在他的《西塞山泊渔家》里通过莼菜鲈鱼描写隐居生活的惬意：“雨来莼菜流船滑，春后鲈鱼坠钓肥”。
松江鲈鱼的名气和受追捧的程度，有个故事可见一斑。据《后汉书·左慈传》记载：曹操在许昌大宴宾客，他手下有一名叫左慈的方士，能施用“空中钓鱼”的幻术，便叫下人备了一盆清水和一杆鱼钓，当了曹操及众人的面，顷刻间从盆中钓出几尾松江四鳃鲈来，弄得曹操疑信参半，并将刚钓出的松江四鳃鲈，取子牙姜同烧后食用。这个故事后来被编进《三国演义》，妇孺皆知。
美食家苏东坡则在《后赤壁赋》里提到他的朋友“举网得鱼，巨口细鳞，状似松江之鲈”，于是他们带着烹饪好的鱼和酒，在赤壁度过了一个美妙的夜晚。等到了清代，松江鲈鱼已经成为乾隆钦点的江南第一名菜。不仅如此，中国的“莼鲈之思”，在唐代还传到了国外，当时的日本嵯峨天皇曾经写下这样的诗句：“寒江春晓片云晴，两岸花飞夜更明。鲈鱼脍，莼菜羹，餐罢酣歌带月行”。
1972年，美国总统尼克松访华破冰之旅来到上海，周恩来总理亲批招待松江鲈鱼，作为最高礼遇款待美国客人；筵席中，周总理自豪的介绍鲈鱼的美味和文化，尼克松品尝美味的同时，也被总理的言辞和风雅所折服。
1986年，英国女王伊丽莎白二世来上海的时候，点名要吃松江鲈鱼，但忘了鱼的名字，就说要吃尼克松鱼。可惜当时松江鲈鱼因为被过度捕捞和环境破坏，已经濒临灭绝，征用大量渔船也没能捕捉到一条，英国女王只能遗憾而去。
既然古今中外的人们都好鲈鱼这一口，那么鲈鱼到底应该怎么吃才最美味？
南宋诗人范成大的《秋日田园杂兴》，“细捣枨齑买鲙鱼，西风吹上四腮鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”实际写出了江南第一名菜真正的经典做法和吃法。
这首诗的第一句“细捣枨齑买鲙鱼”，“齑”指的是捣碎的姜、蒜或调味食材的细末，所以它其实是一种蘸料，而“鲙”（也通“脍”）字，它指的是把鱼切成薄片，其实就是生鱼片。所以这首诗的意思是说：秋天来了，我细细地捣好用橙汁拌的蘸料，然后去买做生鱼片的食材，西风吹拂中，在我眼前的是江南美味：四腮松江鲈鱼。切开的鱼肉如雪一样白，细细切成千丝万缕，吃到嘴里又松又软，酥滑细嫩，鱼的鲜味和蘸料的香味混杂在口中，是说不出的享受。这种享受，除了松江，别的任何地方是不可能有的。
这首诗说明，在吃鱼生这件事上，日本这个徒弟并没有中国师父追求的极致。日本料理的刺身，除了极少数鱼类切得薄如纸之外，其他的通常都是鱼肉条或者鱼肉块。而中国古代切生鱼片的技术，讲究切得越薄越好，最好切成细细的丝，叫做“脍缕”，这样不仅口感好，而且蘸着蘸料更入味。切好鱼片鱼丝之后，要倒在干燥的纸或者布上，让它吸去刀切时压出的肉汁。刀功高明的大师，不仅鱼片薄如蝉翼，鱼丝细如蚕丝，而且倒在纸上，白纸可以几乎不湿。
说完了生鱼片，当然要说一说蘸料。通常的吃法是蘸芥末酱，白居易就写过“鱼鲙芥酱调”这样的诗句，但最为经典的吃法，叫做金齑玉鲙，金齑指的是色泽金黄的蘸料，玉鲙就是说肉白如玉的生鲈鱼片了，这道美味的秘诀就在于蘸料，也就是金齑。根据古书的记载，金齑的做法很复杂，将蒜、姜、盐、白梅、熟栗子肉、粳米饭，还有诗里“细捣枨齑买鲙鱼”提到的橙子皮或者橘子皮，捣成碎末，用好醋调成糊状，这样蘸料不仅因为有姜蒜可以像芥末一样去除鱼肉的寒气，还有栗子肉和粳米饭的微甜，白梅和醋的微酸，橙皮的果香，再通过淡淡的盐来提味，加上生鲈鱼片本身的鲜味，这样的搭配，一口下去，自然满口鲜香。加上金黄雪白的卖相，金齑玉鲙风雅之至的名字，很早就是一道名菜，隋炀帝品尝之后曾赞不绝口，说“金齑玉鲙，东南佳味也”。
