最近，朋友圈里热传 " 你吃的烧烤、花甲、小龙虾，都是如假包换的‘分子料理’ "，吃货们炸锅了：我们爱吃的小龙虾都加了些啥，这些 " 分子料理 " 究竟是什么？8 月 20 日，记者对此进行了调查，了解到所谓的 " 分子料理 " 是用各种食品复合调味料，比如龙虾香膏、龙虾香精来制造 " 美味 "。
△调味品店中整排的食品添加剂
蒜香、虾味都能人工制造，这样的小龙虾你敢吃吗
在名为《你吃的烧烤、花甲、小龙虾，都是如假包换的 " 分子料理 "》的网文里，作者称：" 人人都爱嘬小龙虾。但为了‘标准生产’，你手中的小龙虾，虾味、蒜味、辣味、鲜香、肉味——所有香气和口味，都是事先被调配好的，而不是厨师动手烧出来的。"
这篇文章让吃货们都大为震惊，如今我们爱吃的小龙虾、花甲、烧烤等食物，都是一种 " 分子料理 "。这里所说的 " 分子料理 " 并不是什么高大上的烹饪技巧，而是用现代食品科技和工业生产的 " 食品添加剂 " 来包装的美味。
小龙虾若是不新鲜，虾味不足，可以用 " 虾味精油 "。很多食客喜爱的蒜味小龙虾，蒜泥只有薄薄一层，蒜味却异常浓郁。这只需要 " 蒜香粉 "，就可以在没有大蒜的情况下，产生出浓郁的大蒜味。
南京一家知名龙虾品牌的老板告诉记者，据他了解，一些街边店、小店确实会使用 " 增香膏 "" 龙虾香膏 "" 蒜泥香膏 " 等，来降低成本。
小商家用 " 蒜香粉 " 降成本，价格太低最好别吃
虽然按照相关法律法规，食品添加剂是允许按一定剂量添加的。记者在一些复合调味料包装上，也看到有标明了用量，江苏盱眙龙虾协会办公室主任董培能表示，" 一些正规的品牌店有专门的柜子置放食品添加剂。比如小苏打、酵母、明胶等，今天用多少量，还剩多少量，都有专人记录。" 但在实际操作中，很少有人遵循这个标准。一位业内人士坦诚，" 做菜时不可能把握得那么仔细。"
一位知名龙虾店老板算了一笔账，" 正常的做法，一份 2 斤的虾子要用到 1 斤半左右的蒜泥。使用蒜泥膏、蒜泥粉，就可以在保证蒜香浓郁的情况下大大减少用量。一斤龙虾的进货价格在 50 元左右，加了蒜泥成本在 60 元。那么，一些售价非常低廉的龙虾，使用了什么手段就不言而喻了。
【探访】
蒜香、肉香、虾味，都可买添加剂调配
那么市面上是否可以买到网文里所说的这些制造 " 分子料理 " 的添加剂？
位于南京建邺区的长虹大市场，是南京销售干货调味品和食品添加剂的主要场所之一。8 月 20 日上午，记者来到这里，发现有很多店铺门头都打着 " 食品添加剂 "" 龙虾香膏 "" 龙虾料 "" 大骨汤膏 " 等字样。
走进一家调料店，货架上各类食品添加剂、复合调味料形形色色难以计数。" 乙基麦芽酚 "" 花甲粉 "" 辣椒红 "" 肉宝王 "" 小龙虾膏 "" 鸡肉精粉 "" 极品鸭香膏 "…… 几乎涵盖了所有的食品以及烹饪领域，煎、炸、烹、炒、凉拌、卤煮、火锅、烧烤等。店老板表示，这些复合调味料都很受欢迎，市面上不少小吃店、烧烤店、麻辣烫店等都会来购买。
市场内，像这样的调料店很多，店家们都把 " 花甲粉 "" 肉宝王 "" 龙虾香膏 " 等销售较多的产品放在显著位置。
在一家调料店，该店老板介绍，一款龙虾香膏售价 50 多元一瓶，拿货量还是蛮可观的。一瓶 1KG，生意好的店铺一天能用完一瓶，一般的三四天左右消耗一瓶。" 有的龙虾店不会买，他们不喜欢用这些。但也有的店爱用，成本低，烧起来又简单。"
江苏盱眙龙虾协会办公室主任董培能表示，据他了解，确实有一些小商家使用 " 蒜香粉 " 来降低成本。去年，他曾在一场厨师培训会上知道了 " 蒜香粉 " 的存在。他回忆，当时是一家品牌调味料厂商来做推广，现场就拿出了 " 蒜香粉 "，" 宣传说烧的时候加一点点，就能达到有浓郁的蒜香味，当时在场的不少厨师长都反对添加。"
有的打着 " 盱眙特色龙虾 " 的名头，有的过期也在卖
在市场上探访了一圈，记者发现，市场中的食品添加剂鱼龙混杂。
在一家店里，记者看到一瓶 " 蒜香龙虾回味膏 "，看到配料表上只写着：食品用香料、食品用香精辅料。还有另一款 " 龙虾香膏 "，外包装污渍点点。但是细看瓶身却发现瓶子上有两个生产日期，一个是 2015 年 6 月，另一个则是 2018 年。记者想购买这瓶龙虾香膏，店老板以瓶子漏了为由，把这瓶添加剂收回。
△已过保质期的调味膏
记者又从田记干货调味品商行购买了一品牌的 " 麻辣小龙虾调味膏 "。这瓶添加剂生产时间是 2017 年 7 月，保质期 12 个月，已经过期了。付款时，老板看了一圈瓶身，但并未提出任何不妥，直接装进袋中卖给记者。
在彭记香料干货商行，记者购买了一款 " 十三香龙虾回味膏 "，包装上写着 " 盱眙特色龙虾指定使用产品 "。但江苏盱眙龙虾协会办公室主任董培能表示，协会从未授权过此品牌为盱眙龙虾特色调味料。" 我们授权的几家厂家都在盱眙境内，这一厂家行为已经涉嫌虚假宣传。接下来，将有法务人员给对方发律师函，要求对方立即中止侵权行为以及对商家的误导。"
【危害】
医生：食用过多复合调味料会增加肝肾的负担
江苏盱眙龙虾协会办公室主任董培能表示添加了蒜香粉的小龙虾，餐饮业内人士一吃就能吃出来，" 尽管味道确实很浓，在入喉咙的时候，有一种涩涩的感觉，有点令人作呕。" 他建议市民，吃龙虾一定要选择正规的品牌店，一些售价过分低的龙虾最好不要吃。
南京医科大学第二附属医院主管营养师梁婷婷告诉记者，复合调味料中也有些食品添加剂。复合调味料重油重盐，会增加肝脏和肾脏的负担，而且食用过多，在体内会有慢性聚积作用。长此以往，也会对人的健康造成危害。另外，高血压、糖尿病、肾病病人以及孕妇、老人和幼儿都不建议食用这种调料烹制的食物。
至于食品添加剂，梁婷婷说道，根据国家的法律规定，食品添加剂是为了改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品当中的化学合成或者天然物质。在《食品安全法》里，对于它添加的剂量也有明确的规定。
【监管】
部门：不得超范围、超限量使用 不得使用过保食品添加剂
8 月 20 日，在购买到存在问题的两罐添加剂后，记者向建邺区市场监督管理局莫愁湖分局反映了此事。相关工作人员仔细核对相关信息之后进行了登记，表示将尽快对此事展开调查核实。当天下午，工作人员在检查中发现，这家售卖 " 麻辣小龙虾调味膏 " 的店中还存有一罐已过保质期的产品，随后工作人员将其留置封存。
莫愁湖分局相关工作人员表示，售卖添加剂，经营方必须要有经营许可，生产的企业也必须要有相关资质。有关部门对于食品添加剂的监管一直很严格。" 餐饮业在使用食品添加剂的过程中，必须严格按照法律法规规定使用，不能超量、超范围使用。"
而在最接近消费者的使用环节，把关更为严格。2011 年《餐饮服务食品安全操作规范》中规定，食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用时也应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。记者了解到，今年 6 月 22 日，为指导餐饮服务提供者规范经营行为，国家市场监管总局修订并发布《餐饮服务食品安全操作规范》，自 2018 年 10 月 1 日起施行。规范中明确，使用过程中使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。
（来源：现代快报）
