在中国，不缺会做菜的厨师。不过真正的大厨，除了技艺外，也是饮食文化的缔造者，是美食灵魂的赋予者。我省目前有40多所中职校开设了烹饪专业，在人才培养上，已经从过去烹饪基本功训练为主，转变为培养有文化会创新的高素质烹饪人才，让每个学生都有机会成为中国大厨。
让每个厨师有文化素养
豆腐切小块，鸡蛋打成蛋液，水烧开后将豆腐、鸭血、百叶放进锅中，煮开后转小火倒入鸡蛋液，适当加入淀粉，出锅时撒入香菜和榨菜末，再配上炸得金黄的豆斋饼，一碗色泽亮丽、味道鲜美的豆腐汤就完成了。
这是常州一道家喻户晓的地方菜，在常州旅游商贸高职校，每个烹饪专业的学生，都要学会做这道菜，还要了解这道菜背后的文化内涵。常州旅游商贸高职校烹饪专业学生邓磊，“相传乾隆六次下江南，来到了常州，来到状元钱维城家，钱维城给他做了一碗汤，里面有鸭血、豆腐，还配有常州特色的常州豆斋饼，乾隆觉得特别好喝，回京后提名“常州豆腐汤”，“常州豆腐汤”也因此而出名。”
常州旅游商贸高职校烹饪专业教师石耀耀介绍，烹饪教学是要让每个学生具有一定的文化素养，“我们学校不仅是培养做厨师的人，更是要培养有文化底蕴，高素质、高修养的烹饪艺术家。
常州是文化名城，漫长的历史积淀，凝结成了浓厚的常州菜文化。2011年，常州市政府提出振兴常州餐饮文化产业行动计划，要求餐饮企业加强餐饮文化的挖掘与宣传，注重地方餐饮文化的弘扬和提升。
产业的变化，对烹饪专业的职业教育提出了新的要求。学校通过政府牵头、企业参与，建立了常州菜研究院和常州菜体验中心。常州旅游商贸高职校旅管系副主任堵巍峰，“我们在整个教学过程中，主要是以常州菜研究院、体验中心这两个平台为基础，跟行业无缝对接，比如我们将行业内的大师请到学校来，作为客座教师，包括进行一些讲座，同时我们把学生也带到社会上去，和大师进行师徒结对。”
产学研结合做出创新菜
听松楼是常州菜的传承名店，这里有一间常州旅游商贸高职校的合作厨房，听松楼每季度推出的新菜品，有不少是从这间厨房里端出来的。
这一道改良后的常州传统菜“网油卷”，更符合时下健康的饮食理念。常州听松楼技术大厨孙华，“我是20多岁学这个网油卷，那个时候人生活水平差，口味和现在是不一样的，所以我们和学校合作以后，又进行了很多改良，尤其是这个口味上，以前是偏甜，现在把甜度减下来了，油度也减下来了。”
孙华介绍，一道菜只有得到了更多食客的认可，才会有自己的灵魂。
常州旅游商贸高职校在烹饪教学过程中，就着力挖掘餐饮文化内涵，为学生提供地区交流甚至出国等机会，鼓励学生锻炼菜品的研发能力。
2014级学生郑鑫就和同学一起，研发出一道芝士春卷，并成功将它送进了许多西餐厅的菜单里。常州旅游商贸高职校烹饪专业学生郑鑫，“学校为我们提供了中西交流的平台，为我们开阔了眼界，于是我们研发了芝士春卷的点心，既符合了西方人的口味，也继承了中国传统点心的特点。”
校企合作拓宽成才渠道
职业教育培养人才，就业是关键。今年4月，扬州旅游商贸学校的多名学生经过严格的面试，被北京人民大会堂录用，其中就有烹饪专业的学生，学校一时间成为媒体关注的焦点。
在扬州旅游商贸学校烹饪实训教室，扬城一味趣园店厨师长刘芝刚正在给同学们演示创新菜“刀鱼两吃”的做法。去年起，“扬城一味”与扬州旅游商贸学校校企共建“现代学徒制”，推进烹饪专业人才培养模式的改革。淮扬菜大师薛泉生，“
让同学们了解现在这个餐饮发展的前沿的思想理念，菜的做法。”
扬州旅游商贸学校还邀请8位淮扬菜大师，制作首批淮扬菜影像资料，并计划联合各地中职院校烹饪专业，制作更多菜系的影像，用于教学，做大“中国烹饪”品牌。扬州旅游商贸学校校长 王慧勤,“淮扬菜啊，粤菜、鲁菜、川菜，这些每个学校都制作这样的教学资源，我们在一个平台上共享、共建、共用，这样就提高了我们培养烹饪人才的质量和标准化。”
2009年起，社会对烹饪专业学生的需求高速增长，常州旅游商贸高职校每年烹饪专业招生数增至200多人，扬州旅游商贸学校每年烹饪专业招生约在300人左右。学生毕业即被知名餐饮企业、星级酒店以及团膳单位招聘。常州旅游商贸高职校副校长王劲，“各地培养烹饪人才的学校是餐饮行业发展的大后方，只有把我们的学生培养好了，我们的行业才能欣欣向荣。”
江苏烹饪职业教育全国领先
目前，在我省40多所开设烹饪专业的中职校中，扬州旅游商贸学校、常州旅游商贸高职校、苏州旅游与财经高职校、无锡旅游商贸高职校四所学校专业建设突出，在全省名列前茅，历年全国技能大赛中，江苏烹饪专业的学生更是独占鳌头，金牌总数居全国第一。
（来源：江苏教育频道/徐华峰 编辑/蒋婕）
