“黄瓜和萝卜圆不要烫太久哦，要脆的；土豆面得儿！汤多得儿，辣椒要多！”
点一份麻辣烫，每个人都有自己的口诀，如果去了常去的摊子，只要一句“老样子”就可以了。提起麻辣烫，就等于提起了很多人的童年，对大多人来说，这是一碗热乎乎，又麻辣鲜香的烫菜。
尤其是冬天的时候，对麻辣烫无比想念，别的都不想吃，只想去巷子口或菜场里，挑一筐串好的串子，等老板放进不锈钢的大桶里烫好。
关于「麻辣烫」
■ 最大的问题来了：
麻辣烫、冒菜、串串...区别到底是什么？
△网传版麻辣烫族谱
简单的区分方法有3种：
配米饭吗？当然不！
没有哪家麻辣烫会问你要不要米饭的。
自己吃还是大家一起吃？吃独食！
一人一份吃啥点啥，多少辣、多少香菜全看自己。
汤多、能喝吗？搞！
大部分的汤是能喝的，串串、冒菜一般上面都有层辣油，可喝性不大。（但你一定要喝也不会拦你的..）
■ 现在&以前：
△传统麻辣烫的锅
麻辣烫大致分两种：儿时的味道 & 满街的连锁。
儿时的麻辣烫，大多是川味的红锅，即使要不辣的，也是在辣锅里煮过，再加上清汤的。而后来的连锁，多是“骨汤”的白锅，以汤鲜、和速食料+蔬菜为主。
小时候吃的麻辣烫
小时候吃的麻辣烫，分为干吃刷酱的 & 川辣带汤的，而且都是一串串带签子的，选好了老板帮着一个个去掉，再下锅煮。麻辣烫的原材料，也都是菜场能买到的，真材实料的东西，不像现在的玻璃柜里，堆满了“很塑料”的丸子、培根和香肠。
■ 刷酱干吃党
南京的刷酱麻辣烫，极少，堪称麻辣烫里的限量版，童年限定款。以前的刷酱麻辣烫，大多是小摊和推车，总在学校附近，喂饱放学的学生。
刷酱的没有汤，叫「麻辣串」更贴切。因为是干吃，所以酱的味道特别重要。
△阿珠麻辣串
老刷酱党的代表，是江浦一家开了24年的老店。凡是能给人「童年记忆」的老店，一般都有自己秘制的味道。
阿珠家的麻辣的汤底是自家熬出来的，酱也是冰糖熬出来的，微辣带着甜。老食客一尝，就能知道跟别家不一样。
△许小花刷酱麻辣烫
复刻不好，就只能是四不像。
蓝旗街里的许小花，是新刷酱党的代表，这是一种对老味道的复刻。但性冷淡的水泥灰外墙，让人没法觉得是家接地气的麻辣烫。
麻辣烫是称重的，没有串签子，更像后来出现的麻辣烫。吃过的人对这家的评价就是：刷酱只刷出了形，却没做出当年的味道。
■ 川辣带汤党
麻辣烫，起源于四川，所以还是川味的最原始，最正宗。小时候吃到的麻辣烫，一定要有爆汁的「兰花干」和炸酥的「萝卜圆子」。
△各家自制的萝卜圆
从小吃到大的人，一定知道，萝卜圆不要烫太久，这样咬起来外壳还是脆的，好吃到开挂。在萝卜圆眼里，那些虚假的丸子都只是不堪入目的妖艳贱货。
大厂地区的四川麻辣烫尤其发达，90年代有一批四川人来到了大厂，也把麻辣烫带了过来。
△八化建麻辣烫
其中的十七村麻辣烫、二村麻辣烫和八化建麻辣烫，分别统领着附近的小区。而这几家里面，似乎八化建麻辣烫名气更大。
除了萝卜圆和兰花干，魔芋也是大厂人吃麻辣烫必点的，但只有终极大厂人，才会点冻魔芋，因为一般不会放在货架上，要直接问、或者提前订才能吃到。肥嫩的口感变得Q弹柔韧，吸饱了汤汁爆开在嘴里，简直上瘾。
△八猪麻辣烫
另外的，环北市场的对面，也有一家开了蛮久的老店。按荤素区分称重，没有签子，这有点像干锅。这家的老板就是重庆人，辣油很冲，不怕辣的，不能错过这家。价格也跟小时候一样，10块钱就能吃饱，也是很良心了。
后来的连锁党
川味的红汤麻辣烫，是上个世纪的童年了，00后到了吃麻辣烫的年纪，等待他们的，已经是称重的连锁“骨汤”款了。
■ 爆火骨汤三巨头
雪白的汤头，五颜六色的丸子，橘黄色的鸡柳，米色的豆制品，想要变成麻辣的麻辣烫，最后只要加一勺油汪汪的红油就成了。
△骨汤三巨头的logo
△大众点评上搜的门店结果
后来的麻辣烫中，尤其突出的，就是这些骨汤麻辣烫，不光“骨汤”一样雪白，就连店名的格式都一样：人名+麻辣烫。而巨头中的巨头，应该是杨国福，不管是logo的质量，还是门店的数量，都更胜一筹。
刚听说张亮麻辣烫的时候，以为是**去哪儿的男模兼厨子张亮开的，后来才发现，是套路。现在再看杨国福、陈华勇、张亮等人，总有种外地中年男人的既视感。
△杨国福麻辣烫
但不要忘了，他们共同的最大优点，就是“好吃”！不管骨汤是炖出来的，还是调料包勾兑的，大家喜欢它的味道，喜欢到想把汤都喝光光！
■ 其他款
除了占据麻辣烫市场80%的骨汤款，让人印象还算深刻的，就是「混血款」和「走形式款」了。
△王贵仁砂锅麻辣烫
混血款里的代表就是砂锅麻辣烫了，说实话这样的混血版很让人迷茫，到底算砂锅还是麻辣烫呢？对爱吃麻辣烫的人来说，这样不够专业；对爱吃砂锅的人来说，又完全没有砂锅的风味了。但从另一面来看，砂锅口感煲出的麻辣烫，别有一番风味。
△串味鲜麻辣烫
自助的调味台，自助的选货架，辣眼睛的荧光色真空包装，本来是想给人干净卫生的感觉，然而...注重形式 > 味道，不一定能征服吃货的心。毕竟麻辣烫的江湖里，只有好味道，才能站的久。
想知道你心中私藏的那家麻辣烫，为它疯狂打call！
（来源：南京头条 编辑/吴颖）
