夏日来临，苏州传统卤菜“夏令一绝”熏肠熏肚一上市就颇受“老苏州”们青睐，杜三珍每天上市200斤，一上午就被抢空。
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熏肠熏肚，是一道历经百年的地道苏州民间美味，老早，苏州街尾有现卖现吃“熏货”格，叫“熏胴摊”。胴，就指大肠。做熏胴生意的，当真有独门秘技。烹制出的熏肠、熏肚，样样入味。
上海人吴凤珍曾写过一篇怀念小文。“基本上是猪内脏熏制而成的，这食品有股奇香，煞是好吃，老苏州们几乎都嗜此。”她生动地写道：“华灯初上，苏州几乎所有的熏肚肠摊都摆在一个叫酱园的地方。摊主在切的当儿 ，我就暗暗地深呼吸，这香味儿闻闻也开胃哪……正宗的不仅香飘几里，而且汤是 清澈如水，无一点油星。这个熏肚肠，真乃孙悟空翻筋斗——相距十万八千里！苏州这一美食恐已后继无人了！”制作工艺复杂，又卖不出价钿，没有赚头，到上世 纪七八十年代这款消夏美味渐渐“失踪”。
“不仅工序繁琐，对原料要求也高。”杜三珍里负责恢复传统工艺的老师傅坦言，就拿熏肠的肠来说，一定要极高的新鲜度，买来就现做的口感才能脆而有弹性，做出来的熏肠才能保证唇齿留香。
做这熏肠熏肚，简单来说，分这么几步：首先人工清洗肚肠，4个工人马不停蹄干，一天只能洗出200斤；随后，将肚肠烧熟；第三步，在一个大锅内放入中草药、松汁、大米、辣椒、面粉、香料等配料，用火烧，直至烧出烟来；第四步，将烧好的肚肠置于烟中熏，直至色泽变黄，这过程起码要45分钟；最后一步，再用配好的卤汁浸泡。如此多工序后出炉的熏肚肠有一股自然又清新的熏味，闻此味者大多难抵美食的诱惑。
作为消夏卤味，熏肠熏肚将持续至9月落市。据悉，本季熏肠卖价59元/斤， 熏肚为56元/斤，实在没空排队去门店选购的“上班族”，也可线上订购，今年4月初杜三珍在美团等平台开通线上外卖后，大多品种都能网上下单，不过熏肠熏肚每天量少，下单也得拼速度。
（来源：情调苏州 编辑/马腾达）
