在没有一只鸭子能够游出去的南京城里，南京人在对鸭子的吃法上一直很有研究，肉鲜嫩的咸水鸭、味美鲜香的鸭血粉丝、香酥的鸭油烧饼等等，这其中最躲不过的就是烤鸭了。南京的街边常有很多小的烤鸭店排起长队，商场里也有很多北京烤鸭的店面座无虚席，那么南京烤鸭和北京烤鸭的区别到底在哪里呢？南京人又更偏爱哪种口味呢？
南京烤鸭是北京烤鸭的起源？
烤鸭最早叫“炙鸭”
曾记载于南宋时余姚人虞宗所著《食珍录》
元代宫廷御厨忽思慧所著的《饮膳正要》中
也有“烧鸭子”的记录
后来朱明王朝建都南京
厨师用炭火烘烤当地肥硕的湖鸭成菜
谓之“金陵片皮鸭”
而这正是北京烤鸭最正宗的源头
后来明成祖朱棣把明朝的首都
从南京迁到了当年的燕京，也就是今儿北京
一些明朝的官员和商人也随着迁移过来
一家专门做金陵片皮鸭的老板来到北京后
在米市胡同那里重操旧业
开了家金陵烤鸭店
取了“便宜坊”的名字
饭庄幌子上还用了五个小字“金陵片皮鸭”
标明自家的特色
自此北京有了烤鸭店
鸭子也换成了北京西郊玉泉山产的填鸭
最主要的区别是“皮肉分离”
从做法来看，北京烤鸭多用果木，最常见的是梨树和苹果树烤，也有用枣树的。鸭子烤好了，片鸭子也是一个技艺。当天厨师演示的是一种比较精巧的片法。先片出一碟鸭皮，再片出一碟鸭肉，最后还有一些带皮肉。搭配上一个丰富的调味盘，以及鸭汤、鸭油烧饼，算是一整套北京烤鸭。
其实，古法制作“大明炙鸭子”。是用一柄三股钢叉把一只腌制好的鸭子串起来，举在明火上不停地翻转烤炙，直到鸭子焦香酥嫩。之后撕成一条条的，夹在用同样方式烤炙的空心烧饼里吃。当然，烤饼用的不是钢叉，而是把十几个烧饼坯贴在一张有着长柄的大铁铛上举着烤的。炙鸭子的味道着实不错，只是效率太低，若有十几桌客人等着吃，怕是伺候不过来，这大概正是它被淘汰的原因吧。
后来，有了焖炉烧鸭，讲究“鸭子不见明火”。是用点燃的秫秸放入地炉里烘热炉膛，将十几只鸭子排放在铁篦子上关紧炉门，全靠炉壁的热力将鸭子烘熟。焖炉湿度大，鸭子走油少，烤出的肉暄嫩饱满、汁液充盈。
这两者最大的不同在于，北京烤鸭一般皮肉要分离，南京则不是。出了皮肉分离，二者还有什么差别呢？
麻鸭VS填鸭
“南京烤鸭” 的原料多为黑色羽毛、体形瘦小的湖鸭，或麻鸭。皮薄脂肪少，适合女生哦！
讲究的鸭子店老板，会亲自去挑水乡活鸭，“比旱鸭子好，鸭子跟水芹一样，有水才活，才鲜嫩。”
“北京烤鸭” 所用原料为北京填鸭。脂肪肥厚，绝对是肉食动物的福音啊！
卤水VS酱汁
“南京烤鸭”一定要带卤吃，将斩成块的鸭肉浇上事先调好的咸鲜微甜的卤汁，这是所有南京人吃前必须完成的仪式。
浇卤子，相信每个南京的小朋友都干过！
卤水是由烤鸭时,鸭腔里外烤内煮鲜香的汁水,加上各家店的独特配料调制而成。 有名鸭子店的烤鸭卤汁往往都是不传之秘。
南京人对于烤鸭的记忆，就是那个小小的白色塑料盒里的美味，以及被塑料袋扎紧打了死结的卤汁。
“北京烤鸭” 是“山东吃法”，有饼、有酱、有葱，其中的酱就是甜面酱啦。
蘸卤VS卷食
“南京烤鸭”是将烤鸭连脊带骨地“ 斩” 成许多近1 公分左右的条块状后蘸卤食用。蘸了卤汁的南京烤鸭，配上米饭是极好的。
其实还有另一种，现在不为人知的南京烤鸭，正确的名称是”金陵烤鸭“。制作工艺类同北京烤鸭，吃法上与北京烤鸭有细微不同。
“便宜坊”作为北京第一家烤鸭店，刚开业时候的名称就叫“金陵片皮鸭”，两者关联可见一斑。
金陵烤鸭只取皮，皮甜脆且香，一样是卷饼配葱和酱享用。鸭肉则另做炒菜，鸭骨做汤——鸭皮卷饼、炒鸭肉、鸭骨汤，此为金陵烤鸭的”一鸭三吃“。
金陵烤鸭是一道”馆子菜“。且只能在南京的老字号饭店才能吃到，是”京苏菜“（南京本帮菜）的代表菜之一。上世纪80年代至新世纪初，南京的老字号饭店（如江苏酒家、绿柳居）都有做金陵烤鸭，其中以江苏酒家为最佳。
“北京烤鸭”是将烤鸭趁热片好, 以荷叶饼卷食。佐料通常有甜面酱、葱条等。
另外，不得不多说说南京人吃鸭上面的天赋！就拿这烤鸭来说：
有出自南京夫子庙华乐园菜馆的，用烤鸭片、鸭油、配西芹(也可配凤梨片)，炒小糖醋口的“料烧鸭”，是著名的清真风味。
有烤鸭肉切成米粒大小，配葱姜丝、椒丝、香菜用甜面酱炒好后，撒炸好的馒头丁，伴西生菜食用的“三丝烤鸭松”。
有巧用烤鸭皮卷入虾茸和松籽，入油炸熟的“松籽鸭颈”。
再有，用烤鸭丝、干丝(需烫浸二、三次以去泔味)、笋丝、虾籽、二汤一同烧至汤汁醇厚的“烤鸭煮干丝”。
街头长队VS正襟危坐
“南京烤鸭”，作为曾经的宫廷佳肴，“馆子菜”，变为了如今街头巷尾的美食，一个塑料盒，拎回家就能和家人享用美食。
南京人吃烤鸭，需要在街头大排长龙。每当有子女回家吃饭，总有老人排队买起鸭子。
南京人买烤鸭，多半在寻思，是斩个前脯呢?还是斩个后腿?是搭个头呢?还是搭个脖子!
“师（si）傅，剁个前脯赖！”
“啊搭头啊？”
“不搭头，不吃头！”
“搭得儿脖子吧！”
吃“北京烤鸭”，是往全聚德里一坐，静静看着师傅一刀刀片好了鸭子，再细细卷饼。
作为南京人更喜欢哪一种？
小编随机问了几个南京人，都表示南京的更好吃一些，有人觉得南京的烤鸭带卤，特别下饭，而北京烤鸭略油，吃着容易腻。也有人觉得北京烤鸭就是做给外国人吃的，比较讲究，南京烤鸭才是餐桌上的家常菜。那么你觉得呢？
（来源：紫金山新闻 编辑/李瑶）
