苏州人特别青睐的时鲜货塘鳢鱼上市啦。塘鳢鱼，原为野生鱼种，巨口细鳞，色黑尾圆，头大虎形，喜欢藏于水底，附土而行，又懒动如痴，所以又被人叫作“痴虎”、“土附鱼”。虽然体型较小，但却肉质细嫩，极为鲜美，红烧、清炖皆宜。
@含笑半步癫
塘鳢鱼不仅时令性强，地域性也很强，除了苏州、杭州江南地区的人喜欢吃外，似乎外地人并不爱吃。清代的袁枚在《随园食单》中就曾记载：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”意思是杭州以土步鱼为上品，而金陵人（南京人）都看不起这种鱼，视为虎头蛇。可以看出，至少在清代，塘鳢鱼在南京并不受待见。
@栩然
不过在苏州人眼中，菜花盛开时的塘鳢鱼可是人间美味。塘鳢鱼的吃法很多，袁枚在《随园食单》就曾写塘鳢鱼“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹，尤鲜。”旧时还有人专用塘鳢鱼的两颊上如豆瓣状的面颊肉烹炒，称为“炒豆瓣”，属奢侈吃法。
@sinaaaaa
此外，“莼菜汆塘片”是苏州的一道名菜，切去鱼头、去除鱼刺，以鱼片和莼菜、火腿丝、猪油肉汤等食材做成汤菜，清隽味美，鱼肉白嫩，莼菜碧绿，汤清味鲜，回味无穷，也是一道佳肴。而最常见的做法则是塘鳢鱼炖蛋，既有鱼的鲜味又保留蛋的滑嫩，当然红烧塘鳢鱼也是别有风味。
在苏州，最典型也最家常的吃法是塘鳢鱼炖蛋，将塘鳢鱼简单处理后，加蛋液同蒸，味道极其鲜美。
菜谱
塘鳢鱼炖蛋
【原料】个头较小的塘鳢鱼2条、葱、姜、盐、鸡蛋2只、猪油少许
【做法】1、将塘鳢鱼处理干净，鱼身抹盐，腌10分钟。2、锅内加水，加葱姜，水开后将塘鳢鱼放水中焯一下捞出。3、打鸡蛋2只，搅匀，放少许猪油及盐。4、将塘鳢鱼放进炖盅，倒进调好的蛋液。5、将炖盅放进蒸10—15分钟，蒸熟即可出锅。
菜谱
红烧塘鳢鱼
【原料】个头较大的塘鳢鱼3条、笋片、高汤、葱、姜、蒜、蚝油、盐、糖
【做法】1、起油锅，待油热后将处理好的塘鳢鱼放进锅内煎至两面发黄，捞出备用。2、另起油锅，下葱姜蒜、笋片、高汤少许。3、放塘鳢鱼、砂糖适量、蚝油适量，大火烧开，转小火煮5分钟。4、加少许盐调味，出锅。
菜谱
荠菜烩塘鳢鱼
@美食台
【原料】个头较大的塘鳢鱼3条、荠菜、白胡椒粉、盐、糖、淀粉、蛋清、葱、姜、料酒、麻油
【做法】1、荠菜焯水，冰水过凉，切成末备用。2、塘鳢鱼去皮，片出鱼肉，将鱼骨和鱼头待用。撒少许盐、糖、白胡椒粉将鱼片抓匀，再放入水淀粉、蛋清均匀挂浆。3、热锅起油，下葱姜爆香，煸炒鱼骨和鱼头至完全变色，加少许料酒祛腥，然后加水煮至沸腾后，盖上锅盖熬10分钟至汤浓，关火滤渣。再将滤好渣的汤汁倒入锅中煮沸，转小火，下鱼片烫至发白捞出。4、留少许汤汁，撒盐、糖调味，放入荠菜末，下鱼片，然后加水淀粉勾芡，兜匀。最后撒一点白胡椒粉，淋一点麻油，就可以出锅了。
（来源：情调苏州 编辑/马腾达）
