初春伊始，万物复苏，味蕾对江鲜的欲望也苏醒了。“春季品江鲜”早已蔚然成风。
阳春三月，何以解馋？唯有刀鱼。
刀鱼科普时间
刀鱼与河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”，均为长江洄游鱼类。而刀鱼上市最早，又因肉质细嫩、丰腴鲜美位列三鲜之首。宋朝诗人刘宰曾设刀鱼宴饯别友人，并赋诗"芼以姜桂椒，未熟香浮鼻"，称赞刀鱼味美。刀鱼可分三种：江刀，海刀，湖刀。其中江刀最名贵。
好“鱼”知时节
春食刀鱼，秋进羊，不时不食。
民谚可谓“春潮迷雾出刀鱼”。可以说，刀鱼是春季最早的时鲜鱼。
早春三月，清明节前，是吃刀鱼的最佳时节。有种说法是：清明之前，刀鱼的骨头柔软如绵；清明一过，就硬如石头不堪再食。因此，“清明前吃刀鱼”也成了江南一带春日的一种“仪式”。
刀鱼是典型的洄游鱼种，平时生活在长江口的浅海里，每年开春从大海洄游长江。逆流而上，一路经过南通、张家港、江阴、再到扬中，最远可达洞庭湖产卵。然后，成年刀鱼再游回大海，当年秋天，孵化后的小刀顺流返回近海，长到第三年，等性腺成熟，再洄游入江产卵。
当然，这条漫漫繁衍之路不仅要抵抗大自然给予的挑战，还有长江岸边对于美味垂涎欲滴的人们，最终可以安全抵达产卵的刀鱼少之又少。
春馔妙物 刀鱼当鲜
刀鱼这样的物事，在老人的口中，是“妙物”。一言以蔽之：“你们小孩子家，是不懂的。”
刀鱼肉嫩，刺多，又窄小，所以吃起来很有讲究。老餮们的理论是：越顶级的食材，其加工方式越简单。
长江刀鱼自然也不能免俗，简单到鱼鳞都不用处理，也用不着刀具，冲洗干净就已处理完毕，此时的鱼依然完好如初。
清蒸，无疑是保留其鲜美的最佳方式，也是检验一条食用鱼自身价值的最佳方式。葱姜猪油盐这已是料理刀鱼的全部，如若红烧过油便是暴殄天物了。
但对于刀鱼来说，除了清蒸，还有着其他保留其原汁原味的绝妙方式。
▶ 刀鱼馄饨
聪明精细的食客整出了刀鱼馄饨。将刀鱼肉剁碎去骨刺后包成馄饨，再用刀鱼骨熬成汤头，一碗极鲜的刀鱼馄饨就完成了。
用纯刀鱼肉精制而成的肉馅，需要一小口一小口地品尝，配上精心熬制成的乳白色汤汁，轻轻一闻，香味便扑鼻而来。鲜汁四溢，鱼肉绵软，食后齿间留香，实在是回味无穷。
▶ 刀鱼汁面
看到这碗面的时候，你可能会觉得这就是碗素面，不知这到底有何鲜美？
刀鱼汁面不是吃刀鱼，而是吃汤头。汤的主料是刀鱼和鱼骨，精心熬制后半凝稠的汤汁鲜美甜润，清滑的面条整齐地游弋其中，成就了这碗鲜得眉毛都要掉下来的“阳春面”。
刀鱼的传说正在滚滚江水中远去
刚开始卖刀鱼的时候就江苏这片人在吃，现在刀鱼出名了，全国各地、乃至外国的老饕们也都在吃。
长江刀鱼过去曾是江南最普通的食材。在捕鱼季，渔家一天多的能打千斤以上，少的也有几百斤。而现在，能有个两三斤的收成就欢天喜地得不行，颗粒无收也是经常的事儿。
属于刀鱼的早春，再不是“拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥”。对于很多人来说，刀鱼可能只是一个关于美味的传言。
物以稀为贵，是恒久不变的真理。
近年来长江刀鱼产量少、市场需求大，价格一直居高不下，甚至曾经卖出过每斤超万元的高价。刀鱼已成为名副其实的“奢侈品”，使得很多吃货们都只能“望鱼兴叹”了。如果只是贵，也就罢了，但真正揪心的是，这种被我们冠以“天下第一鲜”的鱼类其数量正在逐年锐减，甚至有灭绝的危险。
从2018年1月1日起，国家建立了长江上游珍稀特有鱼类国家级保护区，包括279个水产种质逐步施行全面禁捕，保护长江刀鱼是我们江苏人的责任。
“刀鱼原是寻常物，因为越来越少才金贵。”一众老食客表示，如果长江禁捕能够恢复野生刀鱼的种群数量，他们愿意“割爱”。“不能把江刀吃绝种，也要为子孙留下这口鲜。”
我们一起努力，让刀鱼不会变成记忆中的鱼类，传说里的美味。
(来源：罐头文艺 编辑/陆笑)
