16日，省餐饮行业协会组织召开扬州包子高质量发展调研座谈会，淮扬菜文化研究学者、淮扬菜烹饪大师以及富春、冶春等扬州包子生产企业商家等共聚一堂，分享经验、直述现状、规划未来。讨论中，一条加快推进标准化、工业化、产业化向智能化、互联网方面升级，增强新消费共享体验的扬州包子高质发展之路愈发清晰。
扬州包子工业化年产值5亿元
扬州包子，以皮薄、馅大、汤汁多的口感特性，和价格亲民的大众路线，被海内外食客所熟知。随着智能时代、互联网时代的到来，传统食品高质量发展被置于重要位置。
“扬州包子业正处于‘黄金十年’发展期。”市烹饪协会相关负责人表示，前不久发布的《2017江苏餐饮业发展总报告》显示，去年，全省餐饮业实现零售总额3127.17亿元，同比增长11.4%，占社会消费品零售总额的9.87%。2010年至2017年，江苏省住宿和餐饮业零售总额实现逐年递增。
再将视角转向扬州包子产业。据统计，全市生产扬州包子的规模以上企业约有15家，加之中小企业共数十家。2017年，扬州包子的工业化生产总值约达5亿元，远销德国、英国、法国、日本等世界各地。
“速冻米面市场可观，但这块蛋糕留给了具备工业化、智能化生产能力的企业。”冶春餐饮股份有限公司总经理陈军说，去年，投资1亿多元建设的冶春食品加工中心投入使用，产能在江浙地区处于领先地位，老字号从传统手工向现代企业化生产迈进了一大步。
与此同时，富春、仪扬茶社、五亭食品、锦春以及花园茶楼等都在扬州包子工业化生产上有所探索。
门市放大扬州包子“文化体验”
相当一部分食客吃包子，钟情于现做、现蒸、现吃。对于很多门店来说，面临着人工成本昂贵、老百姓对于包子市场价格的“消费惯性”、冷链物流不完善等现实压力，利润微薄。
“餐饮业是很多人创业的热衷领域，尤其是门槛较低的包子。”五亭食品有限公司负责人徐国来说，扬州包子是老祖宗留下的“金招牌”。如果由于门槛低、生产标准欠缺以及“价格战”等问题，引起市场乱象，会得不偿失。对于每一位从业者来说，包子质量，决不能打折。
“为了严把“舌尖关”，我们在宝应设立了智能化蔬菜大棚，从源头抓起。”九鼎香餐饮管理有限公司负责人王忠诚同时抛出自己的疑问，和汤圆、水饺相比，扬州包子的地域特性较强，是否适合大批量复制？我们一直在思考。
花园茶楼负责人徐惠荣表示，扬州包子的特点是厚重的历史文化和精致细腻的烹制手法。对于扬州包子高质量发展，我们可以两条路并行：一方面，门市放大“文化体验”，做精、做细、做服务，主打“手工”产品；另一方面，规模企业发力科技创新，通过智能化生产手段，主打产量式、便民式产品。
建议制定包子四季标准，抱团智能化发展
“现在扬州包子市场看似繁荣，其实还是标准不一的。”淮扬面点大师陈恩德认为，尽管扬州包子此前制定过标准，但是目前市场上的扬州包子皮馅比例不合理现象普遍存在，建议制定包子的四季标准，并且由主管部门监管，这是扬州包子高质量发展的第一步，“目前扬州包子面点师傅紧缺，建议各企业与大专院校合作进行定向培养，目前扬州旅游商务学校已经实现了面点专业学生的定向培养，但每年的毕业生仍旧不能满足市场人力资源的需求。”
“扬州包子需要进行完整的产业链设计。”淮扬菜理论专家王镇建议，关于包子的生产首先可以将堂食和工业化生产分开，第二也要保证安全性食材的供应，建议建立原料供应基地；第三，对于包子的口味进行区域设计，适合当地市场的需求。”
扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅则建议，扬州包子企业应该将压力转化为动力，根据企业发展特点练好内功，同时也可以抱团进行新口味研发，走智能化发展的道路。
“扬州包子承载着江苏文化消费记忆，是江苏的特色，更是中国美食文化的体现。”江苏省餐饮行业协会副会长于学荣建议，目前全省对于各个城市的面点调研各具特色，比如靖江汤包、苏州糕团、无锡小笼包、常州面条等，“在这样的机遇下，扬州包子可以在原材料集中采购、人才培养、物流、标准化等各体系的建设下，打造成江苏省的一个城市名片，走向全国，走向世界。”
（来源：扬州发布 编辑/汪璐）
