初春伊始，万物复苏，味蕾对江鲜的欲望也苏醒了。
“春季品江鲜”早已蔚然成风。阳春三月，何以解馋？唯有刀鱼。
盼望着，盼望着，食客们心心念念的这一刻终于到啦，素有“长江第一鲜”美名的刀鱼开市！
等等！别忙着流口水，作为天下第一鲜，编儿我今日便来给大家好好介绍一下刀鱼~
【刀鱼科普时间】
刀鱼与河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”，均为长江洄游鱼类。而刀鱼上市最早，又因肉质细嫩、丰腴鲜美位列三鲜之首。宋朝诗人刘宰曾设刀鱼宴饯别友人，并赋诗"芼以姜桂椒，未熟香浮鼻"，称赞刀鱼味美。
你知道吗？刀鱼也是分好几种的哦：
海里的刀鱼不值钱，称“海刀”；居酒屋里烤一条，几十块钱的那是秋刀鱼；稍好些的是“湖刀”，也就是湖里的刀鱼；而最好吃的则是“江刀”，且必须是野生的......在这些名里带“刀”的鱼中，那自然是要数“明前长江刀鱼”最为鲜美的啦。
【好“鱼”知时节】
春食刀鱼，秋进羊，不时不食。
民谚可谓“春潮迷雾出刀鱼”。可以说，刀鱼是春季最早的时鲜鱼。
早春三月，清明节前，是吃刀鱼的最佳时节。有种说法是：清明之前，刀鱼的骨头柔软如绵；清明一过，就硬如石头不堪再食。因此，“清明前吃刀鱼”也成了江南一带春日的一种“仪式”。
刀鱼是典型的洄游鱼种，平时生活在长江口的浅海里，每年开春从大海洄游长江。逆流而上，一路经过南通、张家港、江阴、再到扬中，最远可达洞庭湖产卵。然后，成年刀鱼再游回大海，当年秋天，孵化后的小刀顺流返回近海，长到第三年，等性腺成熟，再洄游入江产卵。
当然，这条漫漫繁衍之路不仅要抵抗大自然给予的挑战，还有长江岸边对于美味垂涎欲滴的人们，最终可以安全抵达产卵的刀鱼少之又少。
【春馔妙物 刀鱼当鲜】
刀鱼这样的物事，在老人的口中，是“妙物”。一言以蔽之：“你们小孩子家，是不懂的。”
刀鱼肉嫩，刺多，又窄小，所以吃起来很有讲究。老餮们的理论是：越顶级的食材，其加工方式越简单。
长江刀鱼自然也不能免俗，简单到鱼鳞都不用处理，也用不着刀具，冲洗干净就已处理完毕，此时的鱼依然完好如初。
清蒸，无疑是保留其鲜美的最佳方式，也是检验一条食用鱼自身价值的最佳方式。葱姜猪油盐这已是料理刀鱼的全部，如若红烧过油便是暴殄天物了。
但对于刀鱼来说，除了清蒸，还有着其他保留其原汁原味的绝妙方式。
▶ 刀鱼馄饨
聪明精细的食客整出了刀鱼馄饨。将刀鱼肉剁碎去骨刺后包成馄饨，再用刀鱼骨熬成汤头，一碗极鲜的刀鱼馄饨就完成了。
用纯刀鱼肉精制而成的肉馅，需要一小口一小口地品尝，配上精心熬制成的乳白色汤汁，轻轻一闻，香味便扑鼻而来。鲜汁四溢，鱼肉绵软，食后齿间留香，实在是回味无穷。
▶ 刀鱼汁面
看到这碗面的时候，你可能会觉得这就是碗素面，不知这到底有何鲜美？
刀鱼汁面不是吃刀鱼，而是吃汤头。汤的主料是刀鱼和鱼骨，精心熬制后半凝稠的汤汁鲜美甜润，清滑的面条整齐地游弋其中，成就了这碗鲜得眉毛都要掉下来的“阳春面”。
【刀鱼江湖：识“刀”方能不挨“刀”】
随着长江刀鱼产量越来越少，刀鱼的价格自然水涨船高。今年长江刀鱼的行情怎样？市场上销售的情况又如何？
3月13号中午时分，我们在长江常熟段，登上了渔民的渔船。第一网拉上来，一共捕到8条刀鱼，其中2两以上的只有一条。渔民说，从3月1日刀鱼开捕以来，平均下来每天能捕到一斤多，但2两以上的“大刀”还是比较少。价格方面，2两以上的“出水价”大概在3000元左右一斤。
刀鱼已经上市销售，很多商贩都打出了“销售长江刀鱼”的广告牌。其中，江刀的价格最高。海刀和湖刀的价格差不多，而江刀价格则是他们翻倍。目前销售的长江刀鱼价格与往年基本持平，售价在2000元一斤左右。
水产批发商告诉我们，刚开始卖刀鱼的时候就江苏这片人在吃，现在刀鱼出名了，全国各地、乃至外国的老饕们也都在吃。
在鱼目混珠太多的刀鱼市场，食客又该怎么区分它们呢？
水产批发师傅表示，可以从体形、鳞片、鱼尾等入手。江刀眼睛小，尾巴黑，身上磷光闪闪；湖刀眼睛大，尾巴发黄；海刀身上很光，没有鳞片。（食客们可要擦亮眼睛的选哦~）
无论是捕鱼的，还是贩鱼的都纷纷表示：如今，长江刀鱼越来越少，将来也许真的会变成传说中的故事了。
【刀鱼的传说正在滚滚江水中远去】
“长江三鲜”：这个“鲜”，对刀鱼来说以前是“鲜美”的“鲜”，现在可解释为“鲜为人知“的“鲜”了。
野生的长江鲥鱼已经完全绝迹，野生河豚也极为罕见，野生刀鱼连年减少。有数据显示，长江沿岸的江刀产量1973年是3750吨，1983年是370吨，2002年已经不足百吨，到2012年只有12吨，眼见着也马上要“吃绝”了。
长江刀鱼过去曾是江南最普通的食材。在捕鱼季，渔家一天多的能打千斤以上，少的也有几百斤。而现在，能有个两三斤的收成就欢天喜地得不行，颗粒无收也是经常的事儿。
对于捕刀鱼的人来说，每网收上来究竟有没有刀鱼，只有天知道。
属于刀鱼的早春，再不是“拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥”。对于很多人来说，刀鱼可能只是一个关于美味的传言。
【我们还能吃到刀鱼么？】
物以稀为贵，是恒久不变的真理。这里的“贵”既是珍贵，也是价格昂贵。
近年来长江刀鱼产量少、市场需求大，价格一直居高不下，甚至曾经卖出过每斤超万元的高价。刀鱼已成为名副其实的“奢侈品”，使得很多吃货们都只能“望鱼兴叹”了。
在上世纪60年代，刀鱼的市面价格是4毛钱一斤。相比现在，价格涨了一万多倍。这涨价的幅度，连房子也比不上啊。
▲ 60年代刀鱼的收获
如果只是贵，也就罢了，就让有钱的人去吃呗。
但真正让编儿揪心的是，这种被我们冠以“天下第一鲜”的鱼类其数量正在逐年锐减，甚至有灭绝的危险。
长江下游，最为珍贵的二三百多公里，是刀鱼市场的竞争地，也是刀鱼的噩梦之地。
水文环境和水质变化，曾经的过度捕捞，是导致“长江三鲜”渐行渐远的重要原因。如果继续这样下去，也许过不了多久，野生刀鱼或许也将消失。
去年11月，农业部发文征求意见，打算将刀鱼列入《国家重点保护野生动物名录》；从今年1月1日起，国家将建立长江上游珍稀特有鱼类国家级保护区，包括279个水产种质逐步施行全面禁捕；中国官方表示，将全力推动在长江流域由重点地区到全面禁捕，水生保护区全面禁捕。
保护长江刀鱼已经刻不容缓，否则这道人间美味，也许真的会像同是长江三鲜的野生长江鲥鱼一样，成为人们舌尖上永久的记忆。
【野味 VS 驯化】
“刀鱼原是寻常物，因为越来越少才金贵，”一众老食客表示，如果长江禁捕能够恢复野生刀鱼的种群数量，他们愿意“割爱”。“不能把江刀吃绝种，也要为子孙留下这口鲜。”
看到这里，相信很多人都和编儿有了同样的疑问：为什么刀鱼不能人工养殖？
水产专家称，刀鱼的养殖难度首先在于种鱼的获取。刀鱼性格暴躁，一旦被网住就会拼命挣扎直至筋疲力尽，所以被捕捞上来的刀鱼基本难以存活，要通过这种方式获得种鱼难度很大。
其次是繁殖技术，刀鱼暴躁的脾气又一次成为大障碍。由于人工授精时需要工作人员把刀鱼抓到手上，导致脾气刚烈的刀鱼拼命挣扎，使得人工繁殖的过程中死亡率非常高。10对进行人工授精的刀鱼当中，有1对能成功繁育就很不错了。
（小编内心OS：没想到这小小的刀鱼，脾性还挺倔~）
还有一个难点就是喂食。刀鱼的口味相当挑剔，只喜欢天然生物饵料。
（哎呦，不仅倔，还挑食呢~）
人工养殖的刀鱼，其肉的鲜度与野生的差不多，但是骨头偏硬，无法体会‘清明前鱼骨软如绵’的趣味。毕竟，人工养殖的刀鱼都是在淡水里长大的，无法和在海水里成熟，然后又洄游到长江里的野生刀鱼比。
说到底，如果不采取禁捕措施，照此速度捕捞，刀鱼灭绝是迟早的事。
我们向往刀鱼的美味。
可如果刀鱼灭绝，少数食客只不过少了一道美味。但对长江而言，失去的却是一个珍稀物种。
愿刀鱼不是记忆中的鱼类，传说里的美味。
（来源：江苏城市频道 记者/何畔 编辑/李慧 部分内容源于万能的网络）
