深冬，离不开一碗南京独有的呛面。
只要地道，无论是小煮面还是老卤面，都足以暖人心怀。
都说北方人爱吃面食，南方人爱吃米饭。
而不南不北的南京人，却偏偏吃面吃得比北方人还凶。
一方水土养一方人，虽然南京城有北京的炸酱面，兰州的牛肉拉面，武汉的热干面 ...... 但南京人最爱的，还是这一口劲道爽滑的呛面。
呛面，是在揉面时，在已经发好的面团里再揉进去一些干面，吸收掉部分发面里的水分，这样做出来的面条吃着更筋道。
有些人不理解，为什么南京人对这种硬邦邦的面条情有独钟，不就是面条嘛，五湖四海的面条种类海了去了，呛面有啥稀奇的？
我想说：那是因为，南京呛面包含了南京人的生活态度。
南京人的生活：悠闲
南京，一座来了就不想走的城市。
很多去了北上广的朋友，都会选择回来，因为在南京，最好吃的早餐就在家门口，因为在南京，生活节奏刚刚好。
早起遛鸟，午后杀盘棋，在南京生活，节奏很慢。那份悠闲浸到了骨子里，也决定了南京呛面的口感十分劲道，即使吃到碗底也不粘不坨。
在楼下面馆，边唠家常边吸溜，自在舒服，才是真正的享受。
南京两大本土面：老卤面和小煮面，面条类型都属于呛面。
老卤面精华在 " 卤 "，那卤子是猪骨、鱼骨、鳝骨等食材，经过四五个小时文火熬制而成。挖一勺熬好的老卤放在碗里，加入荤油、酱油、胡椒粉，然后兑面汤，最后再把面条挑进去放上浇头。
正宗的南京老卤面口味咸中带甜，既不像北方面总在咸中找鲜，也不像苏州的奥灶面甜的有些腻，南京老卤面向来自成一派。
而小煮面，在南京一般指的是皮肚面，精华在 " 皮肚 "。皮肚选择粗壮膘肥的猪。先剔净肉皮上肥膘，丢进大锅清水煮至半透明，捞起通风晾干，丢入猪油中煎炸。
功夫全在火候，时间长容易焦，时间短不够脆。刚出锅的皮肚吸足了汤汁的味道，却还没有软塌下来，保持着脆韧，再放上一勺辣油，入口嚼劲十足，不要太好吃哦！
两种面的精华都需要慢慢熬，轻轻炸，精心做。正好体现了南京人的生活方式——悠闲。
南京的人的性格：包容性强
清晨，当第一缕阳光照射到秦淮河上，南京醒了。
作为新一线城市，南京是很多逃离北上广的年轻人的主要选择。不仅是现在，南京自古就在包容四方来客，接受来自北方以及周边外来人的融入。
这份包容，决定了南京老卤面的浇头种类非常多。肥而不腻的大肉，韧性有嚼劲的小排，外酥里嫩的熏鱼 …… 每一款浇头，都各有各的好滋味。
在这其中，大肉面是大多数老卤面馆的招牌。肉先煮后炸，炸到虎皮状起锅，炸好的肉厚切，再煮肉原汤配酱油和香料焖，等汤汁收干大肉就做好了。
大肉肥而不腻、瘦而不柴，配面食最佳。
这份包容还体现在南京皮肚面的分量上，面碗口径 30 厘米是标配，25 厘米也说的过去，要是低于 20 厘米，那简直没有颜面在业内混。
不仅碗大，料也足。许多人会在皮肚面里另堆上许多料，比如香肠、猪肝、肉丝、黑木耳、鸡蛋、青菜 ...... 三鲜、六鲜、九鲜由此诞生。
那面碗就像是弥勒的口袋，恨不得把天地间的鲜美都装进去！
南京人的处世：么得 diao 事
从清晨到黄昏，从写字楼到班车，从晨晖里的卡子门到日暮下的新街口。
南京人的一年四季和一日三餐里，一碗汤色醇厚热气腾腾的呛面条，就是对生活最好的慰藉。虽然简单，但是实在、踏实。
无论是高档小区还是难找的小巷内，各种面馆星罗棋布。而老字号面馆基本都躲在你每天路过的高楼大厦下，或居民楼里，么得一点架子。
如果你清晨去南湖公园遛弯儿，刚拐进南湖东路就会发现，各个面馆门前早就排着一条条长龙，这些面馆绝大多数都是老卤面馆。
如果说南京人一般将老卤面当做早餐，那午餐和晚餐一定是皮肚面的天下。
走进街角的皮肚面馆，跟老板说：" 要一碗（wer）皮肚面，多摆点儿辣油，醋在哪块啊！" 一碗面呼噜呼噜几口就打发了，擦擦嘴，拍拍肚子大摇大摆地走出去。这才是肆意的南京生活嘛 ~
面馆和卤菜店大多挨着，下班后的南京人，先跑去卤菜店，跟师傅斩半只鸭子，拎着熟食来到隔壁面馆，要一碗面，运气好再多加一份油渣，皮肚面 + 烤鸭 + 油渣，简直完美！
南京人的思念：呛面是家的味道
南京呛面，是南京人与南京无法割舍的羁绊。
南京呛面实在、好吃、接地气，但也必须在南京这座温暖有人情味的城市吃，就像是重庆的火锅，北京的烤鸭，广州的早茶 …... 当地的味道融入每天的生活，才最地道。
在南京这座美食云集的城市，有牛肉锅贴、旺鸡蛋、萝卜端子、赤豆元宵、蒸儿糕、梅花糕、糖芋苗、小鱼锅贴 …… 一年 365 天，天天都能不重样！
但如果只能选择一种美食带代表南京，毫不犹豫，唯有南京呛面。
说的再好吃
你们也有可能不吃这波安利
那么，你最爱的家乡美食是什么呢？
（来源：南京那些事 编辑/马腾达）
