直径80公分的不锈钢球不停旋转，一粒粒香甜可口的蛋黄花生在滚球中边旋转边加热，隆隆作响……这是苏式传统糖果蛋黄花生繁复的手工制作工艺中一道环节。在老字号采芝斋观前店内一处小隔间内，透过通透的玻璃窗，看到“老底子”的制作技艺，很多市民说，唤起了苏州人记忆中的年味。
“大概是上世纪70年代末80年代初，过年时，凭票供应，每家每户限购一斤，吃上这一口甜蜜，欢天喜地过大年的味道就浓了几分。”亲见了蛋黄花生的手工技艺，生在上世纪60年代中期的褚先生说，勾起了孩童时的快乐记忆，脑海里浮现出了清晰的画面感。10元/盒的蛋黄花生，一入5盒，他笑说，“拿回家给弟兄姐妹怀旧一下。”
“这么一只不锈钢滚球一次可烘出40斤蛋黄花生，仅为厂里大滚球的一小半，展示并非为了增产，最关键是传播苏式糖果精湛的制作技艺。”采芝斋董事长储敏慧说，看见苏州人和来苏游客对着制作过程一通拍摄，砸下去20多万元添置新设备就值了，能让这项江苏省非遗传承技艺发扬光大。为了让技艺的呈现原汁原味，店内特别请来苏式糖果第五代非遗传承人陆永伟师傅进店执掌。现年56岁的陆师傅并不算老法师中年纪大的，但制作苏式糖果已38年，技艺娴熟。他说，自1980年进厂，就跟着第四代传承人学手艺，粽子糖、软糖、白果糖等苏式糖果，样样精通。尤其春节前，正是蛋黄花生大放异彩时。陆师傅说，计划经济时代，它与白果糖、丁果糖、麻条并列为四大热门年货，春节一季，厂子要做30多吨。如今物质丰裕后，蛋黄花生平时也能买到，但苏州人的这股情结未变，仍旧在年货中位列榜首，销量比平时要猛增20倍。
说起蛋黄花生的制作技艺，老法师精准把握火候相当要紧。“最主要是烘箱温度、熬糖温度和糖浆的配比。”陆师傅说，有了现代化设备后，烘箱温度把控轻松一些，但熬制的糖浆温度还得靠经验，温度恰到好处，糖就能顺利自然“返砂”（也就是产生蔗糖结晶），否则要么无法“返砂”，要么砂得太快，结成块状，口感大打折扣。
“白砂糖、花生，没见到其他添加物。”上海游客黄女士见证了制作全过程，又听闻苏式糖果采用全天然食材后，一下购买了10盒。打开了一尝，忍不住竖起大拇指：“到底现做现卖的更新鲜可口，赞！”据悉，在店堂内的这个“小车间”内，还展示粽子糖等共6种苏式糖果点心制作技艺。
（来源：姑苏晚报 编辑/马腾达）
