“刮拉崩脆”声里，是抹不去的乡愁情
一碟萝卜干配上一碗白米粥，常州人的冬日舌尖就是这样开始的
古运河边，房前屋后，一碟萝卜干、一杯茶、一碗老陈酒，细嚼、闲品、慢饮，就是常州一幅民俗风景画。
萝卜干是常州特产，在历史上非常有名气。小时候，一入冬，咱们总能见到人们将红萝卜切成的白片晒在匾里，特别是北港和新闸一带，家家户户成排成片地晒萝卜干，场面壮观。萝卜干既是常州人早餐必备的家常小菜，也是下酒菜、茶余饭后的消遣食品。
工作人员在对即将进行袋装的玉蝶萝卜干进行最后的筛选
腌好的萝卜干看起来黄里透红，纤细脆嫩，吃的时候配上白米粥，咸甜适口，爽脆鲜香，闻起来香喷喷的，吃在嘴里，满口生津，唇齿留香，既有萝卜的香脆，又有腌制品的咸鲜在里面。冬吃腌菜，常州人就好本地萝卜干这一口。
常州人的冬天
从腌萝卜干开始
“过去，一到秋天红萝卜上市时，常州家家户户都要制作萝卜干的。常州新闸地区的萝卜干已经有1000多年的历史，这与品种选料、土地资源是分不开的。腌常州萝卜干要用新闸镇的‘新闸红’，新闸的红萝卜皮色鲜红光滑，肉质清脆，甘甜爽口，个头匀称，一直有‘小雪萝卜赛鸭梨’的说法。”常州民俗文化专家季全保细细讲述常州萝卜干的历史。
季全保告诉记者，常武地区的方言有一句“刮拉崩脆”，这四个字非常形象地形容了常州萝卜干吃起来的特点。
“常州人一年四季早晚两顿的小菜以咸菜萝卜干为主，所以一入冬，常州人就有自己腌萝卜干、腌咸菜、腌大头芥等的习俗。看起来平淡无奇的萝卜干，蕴含了常州老百姓对家乡的情感。直到现在，常州萝卜干都是走亲访友的送礼佳品。”季全保说。
在常州，还有一句俗语与萝卜干有关，就是“要学手艺，先吃三年萝卜干饭”。季全保向记者介绍，俗语里的“萝卜干饭”含有艰苦朴素的意思，这句话就是要人们脚踏实地做事，艰苦创业的时候要不忘初心，初学手艺时要一步一个脚印，要时刻带着“工匠精神”。
五代传承的玉蝶萝卜干
今年将推出纯手工精品
说到常州的五香萝卜干就不得不提玉蝶萝卜干，这家省级非物质文化遗产工艺保护单位，目前已经成为常州最大的萝卜干生产企业，产品畅销全国各地。
玉蝶萝卜干
已在盐城东台开设分厂
“我家从我爷爷的爷爷那一辈就开始腌制萝卜干了，我们家的手艺已经传承了有100多年，我已经是第五代传人。”常州玉蝶萝卜干总经理陈雪波告诉记者，玉蝶萝卜干最早可追溯到1910年前后，那时他们腌制的萝卜干在当地就非常有名。到了1983年，工厂成立，成为了常州最早的萝卜干生产企业之一。“上世纪八十年代，常州萝卜干尤其受到上海人的青睐，每天生产多少都能卖掉，后来大家都看到了这个商机，纷纷开起了萝卜干厂，光新闸就有八、九十家厂腌萝卜干。那时候大家打起了价格战，玉蝶为了保证产品质量，在价格上没有竞争力，几度面临倒闭。好在后来《食品安全法》颁布实施了，萝卜干里不能添加防腐剂，一大批萝卜干企业就过不了这个技术关，纷纷倒闭了。我们在不添加防腐剂之外，也不采用会破坏萝卜干口感的巴氏消毒法，用独创的技术让萝卜干在风味极佳的同时保质时间长。”陈雪波介绍。
发展至今，玉蝶已经发展成为了一家初具规模的萝卜干加工企业，获得了江苏省老字号等荣誉。“常州人还是喜欢红萝卜干，苏州、无锡的人则对白萝卜干感兴趣，所以我们在盐城东台开了分厂，一来这边常州生产跟不上的时候那边可以跟上，二来那边还能生产白萝卜干。”陈雪波告诉记者。
玉蝶用的红萝卜
从种子开始就是自己培育的
“我们一年的原料至少要用到5万个红萝卜，都是新闸本地的‘新闸红’，要求每个都是鸭蛋形状，每个都不超过200克。”陈雪波告诉记者，他们对原料的要求非常严格，并不是所有的“新闸红”都能成为他们的原料，符合他们要求的红萝卜必须萝卜根是一根根须，叶子不能是锯齿状的，因为叶子锯齿状的萝卜，肉质就会粗，会影响口感。
玉蝶纯手工萝卜干晒场
为了保证原材料的品质，玉蝶这几年开始自己培育“新闸红”的种子。
“培育一批种子至少需要三年。第一步是精选首批萝卜，把这批精选的萝卜种进地里，然后在当年冬至收获时，从中优选出300个标准萝卜，当天或第二天移栽。第二步是等这300个萝卜在第二年春天开花、初夏结籽，6月份收获后留种，当年白露时再种下去，冬至收获并从中选取2万只标准萝卜移栽。第三步就是等这2万只标准萝卜在第三年开花结籽，这批种子才是我们原料的种子。”陈雪波介绍。
今年将推出
纯手工萝卜干
为了满足市场的需求，玉蝶萝卜干在2015年时引进了全自动机械，在保证产品质量的前提下提高了生产效率，但人们对纯手工腌制的萝卜干还是有一份情怀。
“今年我们打算做一批纯粹传统手工的萝卜干，其实这个想法去年就有了，奈何去年天气条件不允许，今年天气条件不错，我们就打算推出这批精品萝卜干。”陈雪波介绍，纯手工腌制的萝卜干是“看天吃饭”，不但需要阳光充足，还需要气温在10℃左右，并且要配合西北风，这三个天气条件，缺一不可。
在玉蝶特产食品厂的厂房楼顶，记者看到了正在晒制的这批纯手工萝卜干，3000多平方米的晒场上，大片大片的切片萝卜干，正在沐浴着阳光，吹着北风。
陈雪波告诉记者，所谓的纯粹传统手工萝卜干就是从洗到切到初腌，再到晒、调味、成品腌制，每一个步骤都是纯手工。“切萝卜片的时候要切成带心带皮的桔片型，晒的时候要晒3个太阳，然后就是压缸腌制，腌制前3天每天都要‘翻身’，然后再腌制15天，等萝卜干度过了亚硝酸盐含量最高的那段时期，就可以装袋上市了。”陈雪波说。
到玉蝶门市部购买萝卜干
凭今日报纸可享8折优惠
萝卜干作为常州人饭桌上最常见的小菜，不管是在超市，还是在菜场，都有大批的消费者每天在购买。记者走访常州市多家菜场，发现常州菜场里售卖的萝卜干以散装萝卜干为主，原材料大部分是新闸红萝卜，也有一些是小红萝卜腌制的萝卜干。
在价格方面，新闸红萝卜腌制的五香萝卜干是每千克40元左右，小红萝卜腌制的萝卜干稍贵，大约每千克56元。根据腌制时间长短的不同，价格上也有细微变化，例如腌制时间较长的五香萝卜干是每千克30元左右。“今年萝卜干价格比去年稍高，因为去年红萝卜收成不好，原料价格就比往年每斤高1元左右，所以今年整体价格也会稍贵一些。”清潭菜场一位萝卜干商贩告诉记者。
记者了解到，在常州市各大超市售卖的萝卜干主要是袋装和礼盒装两种规格，常州本地生产的五香萝卜干有玉蝶和铁骆两个品牌。袋装的玉蝶萝卜干，每袋约2.8元；袋装的铁骆萝卜干，每袋1.8元左右。
