如果只能喝一碗白粥，请一定要赐我一枚高邮咸鸭蛋——唯有此，喝粥才不至于寡淡，反倒能喝出一种丰盛感——这，就是高邮咸鸭蛋的江湖地位。
咸鸭蛋并非高邮独有，全国各地，只要有鸭的地方就有鸭蛋，有鸭蛋的地方就有咸鸭蛋。竞争如此激烈的情况之下，高邮的咸鸭蛋依然能够横着走，可见其确实是有两把刷子的。历史上，才子袁枚就曾给高邮背过书：" 腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。"
高邮有个高邮湖，当地的养鸭户仍然喜欢在那里的湖滩上放养鸭子，湖里有螺蛳和小鱼虾，这些都很容易让鸭子们兴奋起来。本地人也还是喜欢吃这种高邮湖上的鸭群所下的蛋，总觉得这个味道比圈养鸭的味道香多了。
很多高邮人吃鸭蛋而不吃鸭肉，认为鸭蛋鲜香可口，而鸭肉则乏味许多；这条法则在吃鹅时又反过来了，鹅蛋有腥味，但鹅肉扎实筋斗，尤其是老鹅，吃起来过瘾又滋补。只知道高邮人靠水吃水，吃湖鲜吃得讲究，没想到对于禽肉更是挑剔。
每年农历二月后会迎来鸭蛋高产期，咸鸭蛋也会上市。端午鸭蛋的习俗始于江南，在这里，端午节午餐要吃十二红，顾名思义，就是十二道红色或红烧的菜肴。高邮的土特产咸鸭蛋因其蛋黄鲜红，故为十二红之一。
高邮咸鸭蛋名声在外的原因有二，一是高邮湖上产的鸭蛋品质上乘，还经常有双黄蛋；二是高邮人腌蛋的手法纯熟，腌出的咸蛋咸味适中，蛋黄翻沙流油。这是因为鸭蛋中富含的脂肪，如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚。咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，我们用肉眼就能看到蛋黄中有的油脂了。
打听之下，我们也确实找到了一位 " 手法纯熟 " 的高邮人。她叫杨锦云，耄耋之年，她和老伴曹德华一起生活在高邮老城区一处闹中取静的老宅子里，退休前两人都是高邮市第一中学的教师。杨锦云跟母亲学得一手地道的扬州菜，风鸡、风鱼做得拿手，对于高邮人引以为傲的咸鸭蛋更是不在话下。
杨锦云依然保持着自幼养成的生活习惯，每天清晨起床后梳拢头发，描两弯黛眉。整理好自己的仪容后，杨锦云开始料理老两口的早餐：五谷豆浆、自制杂粮馒头、以及最不可或缺的咸鸭蛋。
鸭蛋一定要洗干净、擦干表面水分再腌——这是杨锦云腌鸭蛋的第一条锦囊。洗鸭蛋是第一步，接着是调腌蛋水、找黄泥土、烧一捧草木灰。搅拌黄泥糊糊、调制腌蛋水其实是很有技术含量的活——上好的黄土经过暴晒后可以敲成很细的粉末状，加少许水就能调成糊状，这样鸭蛋在里面一滚，就能沾得很均匀——听起来容易，这里面的分寸其实很难把握。
至于口味，就更没法标准化了。按照杨锦云的说法，盐、高度白酒是必须要的，还可以由着个人的口味加一些八角、花椒、桂皮，但不必多。一枚正宗高邮咸鸭蛋的腌制工作完成后，你所要做的是继续保持耐心，因为若想吃到这美味，还要等上四十天。
前几年杨锦云和老伴还跟随定居新加坡、美国的儿女们去世界各国旅游。杨锦云说她在波士顿、洛杉矶都见到卖咸鸭蛋的，上面写着 " 高邮咸鸭蛋 "，然而她看着像是假的。杨锦云就想，连假冒货都卖到国外了，可见高邮咸鸭蛋多么受欢迎。
汪曾祺也是高邮咸鸭蛋的真爱粉，作为一名高邮人，他丝毫不掩饰自己对于家乡特产的热爱，在《端午的鸭蛋》里他写道：高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。
【tips】如何自己在家腌个咸鸭蛋？
原味咸鸭蛋
材 料：新鲜鸭蛋、高度白酒、海盐、玻璃罐、加厚黑色塑料袋
步 骤：
1 选用最新鲜的鸭蛋，流水轻轻刷净鸭蛋表面。晾干水分，不是太阳底下晒干，而是阴干
2 准备一碗白酒和一碗海盐，将鸭蛋在白酒里滚一圈，滴干酒滴。
3 在盐碗里滚一圈，鸭蛋被一层海盐裹住即可，不要太太太厚，均匀就好。
4 将裹上盐的鸭蛋轻轻放入玻璃罐封，用两层黑色塑料袋包裹玻璃罐，放置避光通风处保存。40 天后开封。最好在罐子口贴好标签，不然真的会忘。
5 开封后，冷水将鸭蛋下锅，大火煮开改小火煮 10-15 分钟，取出晾凉，放置 24 小时后，切开即食。
五香咸鸭蛋
材 料：新鲜鸭蛋若干、高度白酒、海盐、2 颗八角（大料）、10 颗花椒、玻璃罐、加厚黑色塑料袋。
步 骤
1 流水轻轻刷净鸭蛋表面，晾干水分。备好凉白开、八角、花椒、白酒、海盐
2 将鸭蛋在白酒里滚一圈，滴干酒滴，放入坛子或玻璃罐，一个个码好。将适量海盐放入凉白开，搅拌直到看不见盐粒。
3 八角和花椒放入罐中，倒入盐水，水量以完全淹没鸭蛋为准。密封，用两层黑色塑料袋包裹玻璃罐，放置避光通风处保存，40 天后开封。最好在罐子口贴好标签，不然真的会忘。
4 开封后，冷水将鸭蛋下锅，大火煮开改小火煮十分钟，取出晾凉
放置 24 小时后，切开即食。八角和花椒在盐水里会掉色，难看一点而已。
（来源:zaker 南京 编辑/李瑶）
