“草卧夕阳牛犊健，菊留秋色蟹螯肥。
园翁溪友过从惯，怕有人来莫掩扉。”
深秋时节的江淮一带，
金风送爽催得鳜肥蟹黄，
闻之便令人口齿生津。
民以食为天，
一道能延续千百年的名菜，
寄托的是历史沉甸甸的分量。
如皋被国际自然医学会评为世界六大长寿乡之一，
其美食文化也源远流长。
被誉为“东方莎士比亚”的如皋籍清代著名戏剧大师李渔
不仅在小说、戏剧创作方面有丰硕的成果，
在饮食方面也有许多精辟独特的见解。
其在《闲情偶寄》提出了
重蔬菜、崇简约、尚真味、主清淡、
忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益等饮食观；
而栖隐水绘园的董小宛为冒辟疆洗手做羹汤，
一道董肉流传至今成江淮名菜……
食为俗，诗为雅
这座雉水之城则是将这“大俗大雅”融合得天衣无缝。
近日，
如城举行了一次群英荟萃的长寿名菜现场“比武”。
董肉、如皋香堂芋、八宝鸭、
如皋火腿、蟹包鱼腐、赛海参、
长江鲜、五福临门……
27组顶尖大厨
7位兼具文化与专业特长的评委
100位观众评审
共同推出了8道最能代表如皋特色的长寿名菜。
值得一提的是，
本次比赛烹饪技术、文化内涵并重。
比赛当天，
主办方还启用街采方式，
分四个时段进行全媒体直播，
分别在早茶铺、街头、饭桌上、寻常家庭中，
探寻“如皋的味道”
“记忆的味道”
“秋天的味道”
“家的味道”，
进一步深化“寻味如皋”主题内涵，
凝聚如皋人的归属感、自豪感。
董肉
崇祯十五年（1642年），董小宛委身冒辟疆为妾后，两人双双栖隐如皋水绘园。董小宛擅长中馈，是一位技艺高超的家厨，曾亲手调制许多珍味美馔，董肉就是最为出名的一道，延续至今已经成为江苏菜系中的一道传统名菜。
相传，镇守扬州的史可法与冒辟疆私交甚笃，每逢前往作客，史可法必点“董肉”，食后每每赞不绝口。在清人所著《淮扬拾遗》中，就通过撰者之口记述：史可法这样评述“董肉”：肥而不腻，咸中渗甜，酒味馨香，虎皮纵横……
本菜以带皮五花猪肉、新鲜的蔬菜为主材制作而成。皮呈皱纹状，肥而不腻，香甜可口，油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香。五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。董肉含维生素B2、钙、铁、磷，含量都高于苹果和梨,营养极为丰富。
桂花香堂芋
如皋香堂芋一直被作为当地传统乡土食品，并作为如皋长寿食品的代表向外推介，得到海内外各界人士的青睐。其种植历史悠久，因在烹饪过程中香气四溢、满堂芬芳而被冠以“香堂”美誉。清乾隆十五年（公元1750年）编修的《如皋县志》记载：“香芋生沙土瓦砾地，蔓引不穷，子生地中，霜后掘取煨煮食之，入蔬尤佳，香味绝胜。”
如皋香堂芋可制作多种美味佳肴，其香气怡人，口感细腻，质地软滑，酥而不烂，是粮、菜、饲兼用作物，在传统的农家菜谱中有芋头烧肉、芋头泥与肉泥加佐料制作的芋头丸、芋头豆腐汤、芋头扁豆饭等。
如皋香堂芋为地理标志证明商标。香堂芋淀粉含量达70%左右，富含蛋白质、乳聚糖、B族维生素，以及钙、磷、铁等元素，及土壤富含包括硒元素，这些微量元素能抗癌、抗衰老、增强免疫力。
八宝鸭
做八宝鸭的功夫在于整鸭拆骨而皮肉不碎，填入荤素搭配的八宝馅料，塑成葫芦的形状，既讨“福禄”的彩头，又象征五谷丰登，长吃长有。
吃的时候将八宝鸭切开，鸭肉酥烂，糯米软糯，八宝馅料美味交融。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
火腿黄芽菜
如皋火腿的生产始于公元1851年（清咸丰初年），清末先后获檀香山博览会奖和“南洋劝业会”优异荣誉奖状，与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名，为全国三大名腿之一。因如皋位置在北，故被称为“北腿”。
如皋火腿薄皮爪细，形如琵琶，色红似火，风味独特，生产中选用如皋饲养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优种东串猪为原料。对猪腿也按一定规格精选，择其重量长度恰当、腿心肌肉丰满者，再经多道工序精细加工制成。自1982年起连续被评为商业部名特优质产品。
如今，这个几经沉浮的百年品牌再次大发光彩。经过最严格的评定，如皋火腿喜获中国名牌产品称号。是江苏长寿集团这家国家级农业产业化重点龙头企业，通过创新的手段使如皋火腿在历史不断演进中得以传承，并且发扬光大。
长江鲜
有道是“靠山吃山，靠水吃水”，如皋靠近长江，如皋人的菜肴里面自然少不了江鲜了！江鲜的肉味甘、性平、归脾、胃经，能温中开胃、补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮。
江鲜的肉富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益。
蟹黄鱼腐
为如皋特色四大长寿食品之一，是如皋人待客的必备菜，又称蟹黄鱼圆。上桌时，配几撮葱花，点几滴麻油，只见那鱼圆便飘飘然漾在汤中，透出几分漫不经心的美好。
用汤勺舀上一个，呼一口气，在轻柔热气中清啜一口，合上牙齿，探出舌尖，唇齿间感受到鲜美的蟹黄汁伴着入口即化的鱼肉，既有鱼的甜，又有蟹的鲜，让你欲罢不能。
据说，蟹黄鱼圆是明末才子冒辟疆的爱妾董小宛创作的佳肴美点，以淡水鱼中的上品“青鱼”为原材料制作而成。由于如皋这块宝地土壤中富含微量元素硒、锌、硼等，鱼腐能清热除火、化痰止咳、通乳生乳、利尿消肿、亮发、减肥、和胃、养颜护肤。
赛海参
这道菜重在精选五花肉为原料，跑油后将肉皮撕下来，去毛，刮净肥膘，改刀切成菱形块，卷起加入海参，另加江米和蟹粉，以鸡汤出水，再用蟹粉加新鸡油烧煮；勾芡后浅尝口味，再重新调味，最后装盘。
这道菜中使用的鸡汤是秘制的，挑的是精选的老母鸡。没有秘制好汤，就没有打嘴不放的鲜美味道……
每100克可含高达29克的蛋白质,含脂肪6克。又是磷和铁的主要来源，除此之外，还含有其他微量元素如铬、钴、铜、锌、锰、硒,硅、氟等，还含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
五福临门
花生、银杏果、黄豆、玉米、莲子是如皋的粗粮。如皋有句长寿民谚：“玉米糁粥米打底，常喝能活九十九。”常食粗粮有益于瘦身和健康，因为粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转，它与可溶性纤维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度，增加食物在胃里的停留时间，延迟饭后葡萄糖吸收的速度，降低高血压、糖尿病、肥胖和心脑血管疾病的风险。
此外，粗粮含有丰富的蛋白质、膳食纤维和维生素C，常吃有美容养颜、促进肠胃蠕动、增强免疫力、改善便秘、减肥去脂的作用。对于水肿型肥胖的人来说，菜豌豆含丰富的钾，可帮助排出体内多余的水分，进而达到减肥的效果。
（来源：现代快报 编辑/陆林）
