苏州糟菜自古闻名，苏州人一到夏天就对糟味情有独钟。
说起“糟味”，简直可以算是“酸甜苦辣咸”之外的第六味，因为它的滋味难以形容。其似酒非酒以及若有若无的陈年糟味，有人不喜，有人却热爱之极。
按本意，“糟”字原本也就是制酒剩下的渣滓而已，而当“糟”与苏帮菜相结合，变成一种食物的加工方式，原来那种酸溜溜、近于腐烂的糟糕味道竟然化腐朽而清冽起来。
苏州糟菜有热糟和冷糟之分。热糟又称“抢糟”，是将糟卤淋在加热成熟后的原料上，香味不如冷糟香，因而只作应急之用。冷糟是将冷却后的食材浸入糟卤，糟香浓郁。
所谓糟卤，是指在陈糟中提取糟汁，放入各色香料和调味料调和而成的卤汁。只要将家中所有熟制小菜浸入糟卤，待入味后即可食用。
而可以用糟卤浸制的小菜，范围实在太广，几乎可以说“入口之物，皆可糟之”。蔬菜中，苏州人最喜“糟毛豆”，这是夏季最妙的下酒小菜，用它来下泡饭、配粥也是极好的。对于家中吃剩的肉菜，用糟卤一浸，第二天再吃，不但没有隔夜菜的滋味，反而平添一种香味，这就是糟卤的化腐朽为神奇之效。
当然，还有很多其他糟味不得不提，吃起来咸鲜味浓，充满回味。
糟鹅
鹅肉性凉，虽然肉质不如鸭肉细嫩，但没有鸭的腥气。早春孵鹅，入夏新鹅长成，煮熟密封入糟卤里，不久时间便将普通的熟鸭“点化”成一道神奇的美味。鲜嫩清鲜又得不失点嚼劲。但绝不能隔夜，哪怕放冰箱也不行。
糟鸡
糟鸡在春夏时节尤为流行。这个菜一是糟卤的调制，二是鸡的选择，只有糟味正、口感嫩，这个菜方能说合格。
糟肉
苏州百年老店“陆稿荐”的糟肉是一绝。不少老苏州为了一饱口福不惜早早爬起来在店门口排起长队。每年夏季，陆稿荐都会用上好的猪肉加上陈年的酒糟做出香味扑鼻的糟肉，味道绝佳。
糟鸭舌
糟鸭舌，美味且营养价值高，鸭舌有温中益气，健脾胃，强筋骨的作用。对营养不良，畏寒，怕冷，乏力疲劳，月经不调，贫血，虚弱有很好的食疗作用。
糟顺风
苏州人习惯称猪耳朵为顺风，猪耳很有营养，并且口感非常好，尤其是“糟猪耳”，吃到嘴里是又柔韧又脆，味道鲜香不腻。
糟鱼片
苏州的糟溜鱼片，是在出锅前用糟油和着鸡汤让鱼片多出一味香来，悠然清甘，入口鲜滑清爽，配着几片黑的木耳、白的笋片、绿的青椒，不仅口感美味，而且也是一种视觉享受。
糟钵头
这是最日常的一道糟菜，是杂七杂八的一道草根菜肴。毛豆、鸡爪、猪肚等被放在口小肚大的钵头里，每次下筷都能捞上不同的东西来，太神秘了。
糟油拌面
糟油极适合做冷菜，这个时节的冷拌面如果少了糟油，则会少了那层“爽”感“凉”意。大约是极少的以油解腻的调味了。
天气越来越热，食欲是否消减？不妨来试试这苏州的糟味~
（本文综合自：情调苏州、苏州市旅游局、美食天下）
