利用油脂分层起酥，是最近一二百年的事，双麻酥饼就是代表作，既有胡麻饼油酥的特色，又有分层起酥的技术演进，糅合了南方精细的风格，小巧玲珑，口味多样，酥香滋润，为淮扬传统名点，为筵席和早点佳品。

　　酥饼的馅心种类很多，有甜、咸两种馅。甜馅有糖油果料、细豆沙、枣泥、椰蓉馅等；咸馅有葱油、火腿、萝卜丝、蛼螯等多味，应时而作。若粘上芝麻，色彩鲜明，不落俗套，使人耳目一新。

　　富春双麻酥饼以葱油火腿馅最受欢迎，小巧玲珑，酥香滋润，入嘴爽口，回味无穷。

　　从盛唐时期，胡饼刚刚传入中国，扬州就出现了「饼师」这一职业，针对胡饼在发酵、起酥、馅心诸多方面，不断改进，几代妙手，千载时光，终于诞生了双麻酥饼这一有口皆碑的扬州面点精华。

　　双麻酥饼酥层多，形体小巧玲珑，由于用油煎熟而非传统入炉烘熟，其味更香。以乘热食用为佳。另外，传统的双麻酥饼均以双面白芝麻制作而成，后人考虑到黑芝麻含有更高的营养，改用一面白芝麻，一面黑芝麻，以达到更高的健康营养功效。

　　下面，就来学习一下酥饼的制作方法吧~

　　主辅料：

　　取发好的老酵面1000克、芝麻100克

　　白萝卜100克、猪板油50克

　　调 料：

　　香油（即菜籽油）400克、小米葱50克

　　精盐20克 、味精2克、鸡蛋2个

　　制 作：

　　1、将猪板油去膜，用精盐腌制3天，将其切成米粒大小的丁。

　　2、白萝卜去皮，切成丝状；香葱择洗干净、切成葱末，用纱布包住挤出葱汁，三者放入同一容器内，再加入精盐、味精拌匀制成萝卜丝馅心，待用。

　　3、取酵面（500克）放在案板上，扒一小窝，放入菜籽油（200克）拌和，搋匀，制成油酥面。另取酵面（500克）放案板上，扒窝后放入菜籽油（100克），用20℃的温水200克（冬天30℃左右）和匀，揉成水油面。

　　4、将油酥面、水油面分别揉成圆状，再用手将水油面压扁，包入油酥面后，用擀面杖擀成长约40厘米、厚约0.8厘米的长条，横折三层，擀成长方形，照上法折叠三次后再擀成厚约1厘米的长方形面皮，顺长卷紧成一长条，用手摘成面剂40只，逐只将面剂压扁成直径5厘米的圆形面坯。

　　5、将萝卜丝馅心分成40等份，放在面皮中间，包成团，再用手掌摁成直径约5.6厘米的圆饼，排在案板上。

　　6、将鸡蛋磕入碗中，搅成蛋浆，用手把蛋浆涂在面饼的两面，并轻轻按摩至表面发粘，逐面在芝麻盘内沾一下，即成酥饼生坯。

　　7、煎锅置火上烧热，将饼坯放入锅内两面烘烙，煎至金黄色，使芝麻粘牢，出锅装入盘内。

　　特 点：

　　外香酥，内松软，馅心油爽适口，

　　芝麻配色和谐，酥而味香，宜热食。