《乡音乡情》镇江,一座让人吃醋的城市…

2017年05月10日 15:38:55 | 来源:江苏新闻广播

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  一座城市是有气味的,比如镇江,它的气味标识是醋——又酸又香的嗅觉体验让人回味无穷。根据镇江市醋业协会的调研,当地人平均每人每年在食醋上面的消费约20元,相当于每个镇江人每年要喝掉一瓶醋。下面,一起来感受醋文化浸泡下的镇江和镇江人的故事。

  醋,汉字写法是“酉”、“二”、“十”、“一”、“日”,这其实也暗含了制醋的基本步骤:酒经过21天发酵,就可以酿制成醋。王悦是土生土长的镇江人,五年前去美国,从事人工智能研究。同样是经过21天酿成的醋,在他看来,镇江香醋跟别的就是不一样。他说:“做很多菜的时候放醋,比如说醋溜白菜,拌黄瓜,糖醋排骨,甚至红烧一些菜,比如说红烧牛肉,都会放上一些醋。因为这个醋除了起酸的味道它还很香,它还是甜的。”

  关于醋的传说不少,而镇江人更愿意相信这个版本:那就是杜康发明酒以后,举家搬到镇江并开了一家小槽坊。他的儿子黑塔酿酒时,觉得酒糟扔掉很可惜,就将酒糟存放浸泡起来,21天后,酒糟竟散发出一股前所未有的香气,他开缸尝了一口,发现酸甜美味,从此就有了“醋”这味调料。

  现代意义上的镇江香醋始于1840年成立的镇江朱恒顺糟淋坊。经过150多年的发展,槽淋坊已经变成了恒顺醋业股份有限公司,是中国醋业的领军企业。   

  韩坤忠是恒顺醋业制醋车间的班长,和醋打了30多年交道,见证了恒顺醋业从人工作业向机械化生产的转型。在老韩眼里,那些没变的工艺,是镇江香醋百年流传的秘密,他说:“我们唯一变的就是机器代替人工了。我们这个是固态分层发酵的,我们人工的时候也是用这个,我们翻醅机也是使用固态分层发酵的,唯一不变的就是我们的工艺没有变,这是核心技术,是一代一代传下来的。”

  同样一代一代传下来的,还有制醋需要以优质糯米为原料,采用优秀的酸醋菌种,经过三大过程40多道工序70多天来精制。而在镇江市民间文化艺术馆副馆长罗戎平看来,镇江香醋口碑甚好的另一个原因是“水”。他解释称:“跟我们这边降水有着密切的关系,我们这边是长江中下游,所以跟我们水质是有关系的。哪里的水做出来的醋,味道是不同的。”

  每年过年前,镇江的男女老少都会提着大壶小桶,边唠家常边排队去打醋打酱油。远在美国的王悦也对这种民俗念念不忘,至今仍记得小时候外婆拎着桶,牵着他,排队打醋打酱油的情形。只不过,在美国五年没有一次回家过年,只能以香醋来缓解乡愁。他感慨道:“我们留学生在国外,过传统节日的时候,气氛是远远比不上国内的,常见的一个活动就是大家一起聚起来包饺子。蘸着醋,吃着热腾腾的饺子,那个时候在我看来是非常有“年味”的。”

  

  

  如今,在全球61个国家和地区的超市里,都能看到恒顺香醋的身影。恒顺醋业股份有限公司市场部品牌主管李伟说,近年来恒顺一直致力于“大食醋”的概念,把创新植入到每一款产品中:“在镇江香醋一个大的食醋行业来看,我们现在也渐渐地进行了一些产品创新,像苹果醋、蜂蜜醋,想这些也是现在消费者的需求也慢慢个性化了,消费者也非常的年轻了,也注重一些很个性化很定制的产品。”

  “醋坛”,是北美镇江博士留学生的微信群名。在这个群里,有关镇江的一点一滴都被分享。今年春节,王悦在群里说,他已经隆重地把“镇江香醋+饺子”的搭配推荐给了自己的韩国同事,引来了对方啧啧称赞。李伟也表示:“镇江香醋真正的走向国际,让更多的中国人能够吃上我们的香醋,要让全球人吃上我们中国的香醋,能够走入外国人的家庭厨房。”

  

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