立夏之后，天气渐热，食欲开始减退，此时的苏州人开始期待一种咸中带甜的味道，就如同180年前一样。这一味道来自甪直萝卜干，别看它其貌不扬，却颇有“身价”——源于清朝道光年间，传承古法技艺，如今更是江苏省非物质文化遗产，每年6月上市必定在苏州引起一场不小的抢购潮。而它的腌制要经历漫长的10个月，苏州人常说，等一缸好萝卜干，一年不算长。”“

　　10个月的等待

　　百斤鲜萝卜只出9斤成品

　　前天是立夏，离甪直萝卜干上市还有一段时间。走进甪直酱品厂，几百口大缸整齐地排列在晾晒场上，一个个盖得严严实实，靠近了能闻到一股咸香味。大名鼎鼎的甪直萝卜干在哪里？在厂里干了几十年的副厂长夏自新拍拍大缸的盖子，“在里面，别看表面平静，其实大缸里正酝酿着翻天覆地的变化。”

　　把盖子移开一条缝，只见大缸内封了一层酱面，不断有气泡冒出来，隐约能看到下面萝卜干的“身形”。夏自新说，现在缸内的萝卜已经到了酱腌这一步，按照一层酱黄糕一层萝卜码放，随着酱黄糕的慢慢融化，萝卜会尽情吸取面酱中的甜味，只等太阳当空之日，分批起缸，勒去酱迹，放在芦垫上晒三四个太阳，就算是大功告成了。

　　与同类产品相比，甪直萝卜干可谓售价不菲，之所以金贵，是因为其用料讲究，工艺繁复，制作周期长达一年。说起这些，夏自新如数家珍：萝卜必须是来自常熟、种植于长江沙土里的老品种；精挑细选后，有50%的萝卜被淘汰，入选者必须符合直径7—8厘米、长度30—40厘米的标准，体匀实心；下缸腌制经过四起四落，还得加上秘方——特制的酱黄糕；静待好天气，晒上三四个大太阳……前后近10道工序，整整10个月。成型的萝卜干，已经没有了鲜货时的白胖样，用现下流行语来说，成功瘦身！一组数字或许更有说服力，100斤鲜萝卜只能出9斤成品。

　　180年的传承

　　成就苏州人最爱的味道

　　甪直萝卜干究竟有多好吃？老苏州人会说出一大堆：咸中透甜，酱香浓郁，色泽红亮，酥而不烂，脆而不硬，配上清粥简直绝了！对于苏州人来说，这就是儿时的味道。

　　然而，这一独特味道其实源自一次偶然。话说一百多年前，清道光年间，甪直镇张源丰酱园独创的萝卜干形似鸭颈，开始名称叫“鸭头颈酱卜”。同治年间，因鸭头颈萝卜干生产过剩，为防止霉变，将积压的萝卜干放入原甜酱缸内封存起来，到来年的春末夏初方取出。起缸之后，经日晒，酱香馥郁，诱人食欲，称“源丰萝卜”。解放后，改称“甪直萝卜”。

　　180年前的古法技艺一直传承至今。如今，甪直酱品厂里，腌制甪直萝卜干仍然严格按照古法，全部由手工完成，不加任何添加剂，防腐剂，全凭长达10个月的自然发酵腌制而成。一些老物件就是“见证者”。在晾晒场上，几十个大缸挨个排列，缸身上长长的裂缝，经过修补都打上了铁钉。一旁，上百斤的大石块像宝贝一样被保存着，在腌制过程中需要用它们压出萝卜中的水分。由于年代久远，石块的棱角多少已被磨平，显出了沧桑感。

　　换包装、建基地

　　“金字招牌”探索创新之路

　　一步步走来，甪直萝卜干声名鹊起。2010年，被评为“苏州知名商标”：2011年，荣获“中华老字号”称号；2013年，入选苏州市非物质文化遗产；2016年，入选江苏省非物质文化遗产。如今的甪直萝卜干，称得上是甪直的“金字招牌”，每年一上市便被抢购一空。

　　但是，作为副厂长，夏自新也有忧虑，“成本大、产量有限，企业其实没什么利润，能摊平成本就不错了。”就拿原料来说，沙土里种萝卜经济效益低，农民都不愿意干，甪直酱品厂只得承包了20亩地，让农民种老品种的萝卜，每年包收，但是只有一半可以用。而且，古法腌制，工艺复杂，又必须纯人工，劳动力成本高，年轻人嫌辛苦都不愿意做。

　　要让这种古法技艺传承下去，首先得让产品在市场上有生命力。为此，甪直酱品厂做了不少创新探索和尝试。传统的甪直萝卜干偏咸，为了适应现代人低盐、清淡的口味，现在的萝卜干没有旧时那么咸了，还开发了一些新酱菜产品；为了让甪直萝卜干走上高端路线，包装上也做了一些改变，具有质感的陶罐，盖上蓝布印花，一罐150克，2罐一个礼盒，售价在百元左右；厂里唯一懂古法技艺的老师傅凌永弟，在去年收徒传艺。

　　目前，在甪直镇景区二期东市下塘街，正在新建甪直萝卜干生产性保护示范基地项目。建成后，将恢复传统酱菜店“前店后坊”的标准模样。今后，市民走进基地，可以了解甪直萝卜干的历史文化、工艺流程，还能品尝购买，从而更好地传承和保护这一传统文化。