千层油糕是扬州著名小吃，以清肥慢长起酵法，绵软而嫩，糖油相间，层次清晰。

　　厨师在长期操作实践中，吸取了千层馒头“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一。

　　千层油糕的前生“油雪糕”是晋南民间的传统食品，老少皆宜，人人爱吃。它怎么与“油雪”两字联系上的呢？原来，这名字还是乾隆皇帝起的。

　　有这样一个传说，乾隆皇帝游华山时，路过山西晋南王官城。这王官城紧靠黄河，东临运城最大的盐池，是盐商的聚居之地，而且私宅园林甚多，结构精巧，争奇斗胜，驰名全国。

　　乾隆的龙舟到达这里后，盐商们纷纷接驾，叩请皇帝上岸。结果，乾隆被一个姓严的大盐商迎接到家里去了。

　　这天下午，正是大雪纷飞的时候。乾隆在严家的暖厅里凭窗赏雪。向来喜欢卖弄文才的乾隆，赏雪之际免不了要吟一两首诗。《赏雪》诗来：“雪花翻飞似鹅毛，白油海里浪花跳，这雪里加油……"嘴里光是"油雪油雪"的，可那第四句再也接不下去了。他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁，急得脑门子直冒汗。就在这时，严盐商捧着一只细花玛瑙盘子，前来跪献茶点。

　　乾隆一看，正中下怀，趁吃茶点的岔儿，便把窘相遮盖过去啦。乾隆的眼光，全被玛瑙盘子里同样的两碟细点吸引住了。这细点是小元宵样的炸糕，外面包上糖，用油一炸，再在白糖里一滚，晶莹洁白，惹人喜爱。乾隆竟忘了用筷子，顺手拈起一个一尝，香甜松软，清新可口，顿时大加赞美：“什么糕点，如此美味！”他一面赞叹，一面抓着吃，眨眼工夫已经吃下多个，这才抬起头来问严盐商。严盐商回奏：“此乃小臣家传糕点，外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识，小臣斗胆，叩请恩赐佳名。”乾隆又一一查问油糕是用哪些材料做成的。严盐商加油添醋地吹嘘了一番，说是用糖、白面、芝麻等材料制成，再用油一炸，香飘万里，说得神乎其神。乾隆简直听呆了，答应给这家传油糕起个典雅的名称。

　　乾隆想来想去，思绪却乱得很，一时也取不出好名字。忽然想起自己没有吟完的那首诗，不禁拍案惊叫：“好哇！这种糕点的色彩、形状，岂不就像外面飞舞的雪片吗？依联看来，就赐名“油雪糕”吧！”严盐商真心叩头谢恩，接着捧来了文房四宝，请乾隆挥毫题字。哪晓得乾隆高兴得笔下大意了，在金笺纸上把“油雪糕”错写成“雪油糕”。但这可是皇帝御笔，哪能随便更正，后来这种传统的糕点就沿用了“雪油糕”这个名称。而这种“油雪糕”就是千层油糕的前生，如今的千层油糕可谓是汲取了各地油糕的精华，改炸为蒸，更符合了现代人追求健康的美食理念。

　　1983年，扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛，技惊四座，获全国最佳点心师称号。下面就来学学这千层油膏的做法吧。

　　配料：上白面粉650克，酵种500克，生猪板油300克，白砂糖800克，甜红瓜丝35克，食碱5克，熟猪油150克

　　制作过程

　　1、将猪板油去膜，切成8毫米见方的丁，用白砂糖（150克）拌匀，腌3天制成糖板油丁。

　　2、用沸水（50克）化开食碱，加入酵种，揉匀后摘成核桃大小的块。将千层油糕面粉（500克）放案板上，中间扒窝，一面徐徐倒入20℃左右的温水（450克），一面将酵种块与面粉揉成生面筋状，当可拉成韧性较强的长条时，再揉成面团，静置10分钟左右。取面粉（50克）撒在案板上，放上面团，翻滚几下，待面团不粘手时，用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约33厘米、厚约3毫米的长方形面皮，边擀边撒面粉（100克），防止沾粘。

　　3、然后在面皮上涂抹一层熟猪油，均匀地撒上白砂糖（650克），再铺上糖板油丁，然后自右向左卷叠成16层的长条形，用两手托起将其轻轻翻身，横放在案板上，用擀面杖轻轻压一遍（防止擀时脱层），再用擀面杖自面团中心压向四边，边压边擀成长约1米、宽约27厘米的长方形，再将左右两端各折回一点压紧（以防止蒸时漏出糖油），对叠折回后，用擀面杖轻轻压成边长33厘米的正方形油糕坯（每折16层，共为64层）。

　　4、取直径约47厘米的蒸笼一只，垫上湿布，两手捧入糕坯并平糕面，均匀地撒上红瓜丝，盖上笼盖，置旺火沸水锅上蒸约45分钟，将千层油糕端出，倒竹席上晾凉，用刀修齐四边，切成相等的40块菱形糕。食时再上笼复蒸。

　　提示

　　不能让面皮蘸上太多干面粉，否则蒸熟后会有硬块，影响口感。

　　特色

　　成形后的千层油糕呈半透明状，色彩美观，绵软甜润，层次清晰。采用清肥慢长的起酵方法，油、糖、面擀制分层均匀。是扬州点心的传统品种，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。