三套鸭是扬州的一道汉族传统名菜，最能代表扬州饮食精髓。所谓三套，用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨，套制而成。三禽相会，技艺高超，制作新奇。要说明的是，家鸭、野鸭和菜鸽都是外形完整的。

　　扬州大厨早在古代就利用鸭子制成各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”以及明代的“清汤文武鸭”等。在清代乾、嘉时期，扬州的餐馆里已有套鸭面市，但当时是用家鸭与腌制的板鸭一起做的“二套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，创制了“三套鸭”。因其风味独特，不久便闻名全国。

　　扬州富春的大厨们继承传统，利用高超技艺，在制作时将家鸭、野鸭进行整料去骨，在不破坏鸭的外形的情况下取出鸭的内脏与骨头，将这集鲜美与滋补于一身的三套鸭用小火慢慢炖到酥烂。从外到内，一层层吃下去，一层层味不同。

　　高邮一带盛产麻鸭，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。

　　下面就来看看这道淮扬名菜的制作过程吧

　　主辅料

　　活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只

　　辅料

　　熟火腿片25克、水发冬菇20克、

　　冬笋片30克、鸡肫100克、鸡肝70克

　　调料

　　绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克

　　制作过程

　　1、将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。

　　2、将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干。

　　3、将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上）。

　　4、捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。

　　特点

　　三禽合食，家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，菜鸽肉松而嫩，又兼火腿、香菇、冬笋点缀，运用传统的炖闷方法，使肥、鲜、酥、软、糯、醇、香融于一菜，其味殊绝，美不能言。汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，越吃越美，越吃越鲜，形成此菜味道浓淡之间和谐的对比，饱享层出不穷之妙。汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。

　　工艺提示

　　1、活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。

　　2、“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。

　　3、三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭；野鸭需择肥壮之“对鸭”；菜鸽应用当年的仔鸽。

　　健康提示

　　1、野鸭肉紧味香，为食中佳品，鸽肉不仅味美，且能调精益气。俗话说：“宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝。营养价值之高，是可想而知的。

　　2、因其主料是鸭，适用于体内有热、上火的人食用；同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、咽干口渴者食用。对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛，腹泻腰痛，寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。

　　3、肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者特别适合食用里面的雏鸽。

　　有外国友人说，烤鹅从盘子里腾飞是安徒生丰富的想象，扬州厨师将三禽天衣无缝地套在一起，堪称世上一绝。