扬州人对阳春面是太熟悉了,阳春面是扬州人早餐的首选之一。

　　一碗面条的来历

　　阳春面,又称“光面”。阴历的十月又称小阳春, 这“十”和“阳春”有了关系,民国时，“光面”每碗卖十文钱,既简单又好吃,就是不好听,特别是做生意的,最怕“光”字。于是用价钱代面名,十文钱一碗“光面”便成了“阳春面”。

　　阳春面的叫法不超百年,清徐珂《清稗类钞》记载了十多种面的品种,没出现阳春面的名称,再向前推《调鼎集》、《随园食单》两食谱也未见阳春面的名称,著名扬州烹饪理论学者邱庞同教授编的《中国面点史》也未见阳春面条目。

　　小阳春中一碗面，青葱香里忆扬州

　　扬州阳春面是扬州人日常生活中喜欢的一种面条，是最节省时间、最为方便的主食。扬州许多人非常喜欢这个面条，在家里早饭不吃，出去在店里吃上一碗阳春面上班，习惯了每天如此。

　　忆当年

　　在计划经济的年代，要到面店吃一碗阳春面还真不容易，要钱、要粮票、要就餐券、还要花时间去等候。起个大早去排队，店里还没有开门，人全在外面站着，门一开人群涌进店堂，去抢位子，抢到位子吃头餐。抢不到位子，只好站在人家后面等二餐，那最难受，人家坐着你站着，人家吃着你看着。而且饭点一过，就不供应了。

　　现在不同了，大街小巷都有面店，随时都可以吃上一碗热乎乎的阳春面。

　　阳春面作为一种家喻户晓的民间美食，会做不稀奇，不过，在一面一汤中，你能掌握个中滋味的精髓吗？

　　面条的讲究

　　扬州人对阳春面比较讲究，下出一碗美味可口的面条要能达到“硬而不生，软而不烂”的要求才行。原料是影响面条口感的关键，在制作时，面里要放适量的食用碱，制成碱面，主要起香。面条多压，不放食用胶，扁而薄，宽度适中的扬州面条，那样比较容易入味。

　　宽汤下面

　　一大锅水里，放进去几汤勺虾籽，在大锅里沸腾，这时面条朝锅里一放，等锅开了，面条就自然地漂了起来，扬州人这时叫“飘汤面”，再在锅里浇点冷水，养一下，叉面。这样下出来的面条，不糊汤，又爽又滑。

　　开佐料

　　扬州人下面不叫做佐料，而叫开佐料，这里可是有讲究的！酱油要熟酱油，买回来的生酱油要烧开熬一下，变成熟酱油后酱香味更浓些。熬猪油一定要放生姜、葱、酒，熬出来的猪油没有猪腥味。开佐料时，酱油、猪油、大蒜泥或青蒜花子、胡椒、味精，外加点麻油，一样不能少，再兑上虾籽汤，竹篾子的漏勺和大面筷子配合，很整齐地把面条叉在碗里，看上去真像一把梳子，扬州人又很形象地称之为“梳子面”。

　　一碗看上去简简单单的阳春面，内里却是实实在在的味道。

　　阳春面，一种吃过就会爱上的食物，你想试试吗？