平桥豆腐，别看名字朴实无华，却是江苏淮安的一道名菜，在满汉全席中占有一席之地。一道菜肴能从众多菜品中脱颖而出，成为家喻户晓的名菜，历久不衰，必有过人之处。
平桥豆腐的平桥，是个地名。以地名为名的菜肴在我国为数众多，诸如扬州炒饭、西湖醋鱼、北京烤鸭等等。地名大都有一定社会知名度，菜名依附之后，借势而上，渐成口碑；反过来，又加大了地方的影响力。平桥豆腐则完全不是这么一回事，如若没有平桥豆腐的声名，估计少有人知淮安平桥这个小地方。
平桥是隶属淮安的一座古镇，濒临京杭大运河的东岸，古色古香的街道，加上淳朴敦厚的乡风民俗，使这里很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。
有关平桥豆腐，还有一个传说。相传乾隆皇帝下江南之时，乘龙舟路经平桥。当时有位名叫林百万的大财主，认为这是讨好皇上的天赐良机，于是依仗自己拥有的百万家产，精心策划，花费巨资令人在淮安至平桥镇四十多里的路上，张灯结彩，铺设罗缎，果真把乾隆爷引到了平桥。
林百万是个很有心计的财主，早在接驾之前，他就派人探听到皇上的饮食口味，所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。乾隆虽然尝遍山珍海味，可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味呢？乾隆一口气吃了一大碗，意犹未尽，连声称妙。店主介绍这是平桥有名的一道菜，称平桥豆腐，乾隆挥笔写下“天下第一菜”。
接驾以后，鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走，从此誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。平桥豆腐虽然名气甚大，但是它的制作方法并不复杂。烩制时，用原汁鸡汤，加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料，煮沸后，将去卤的精豆腐片和熟肉丁、虾米、少许酱油一起放进锅里。烧开之后，用菱粉勾芡，再加少许味精便可起锅了。若要增加香味，还可稍加一点麻油或胡椒粉。判别是否是平桥豆腐，除了上述的辅佐料以外，关键在于豆腐的刀工。平桥豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越显出功夫，同时也越入味。
平桥豆腐据说有两绝
其一，用鲫鱼脑与老母鸡汤调味。
其二，成菜上桌之后，热气蕴在豆腐里不冒，给人感觉是冷的，插勺舀食，热气方逸出来。
因而，平桥豆腐入口滚烫，清香爽滑，汤汁醇厚，咸鲜可口。
平桥豆腐随着时代的发展，不断地丰富着自身的内涵。而今的平桥豆腐，烩制时，不仅用原汁鸡汤、鲫鱼脑调味，又增添了蟹黄、猪油、葱、姜等佐料。豆腐则用内酯豆腐，辅以鸡肉丁、香菇丁、虾米。还根据顾客的口味，添加麻油、胡椒粉、香菜末之类等等。不过，万变不离其宗，平桥豆腐两绝的本色不改。
下面来看一下平桥豆腐的制作~
配料
嫩豆腐300克、水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、皮蛋末30克、蘑菇25克、干贝25克、鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、熟猪油100克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克。
做法
1、将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中。
2、将鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。
3、虾米洗净，用温水泡透；干贝洗净，去除老筋，入碗内；加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出。
4、炒锅烧热放油，投入配料、高汤、干贝汁，烧沸。将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味精。
5、煮沸后用水淀粉勾芡，放入熟猪油，淋麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。
