就好这一口!“最臭”泰州名小吃有了地方标准

2020年07月08日 19:12:10 | 来源:我的泰州

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  每个城市都会有它特别的味道

  地方小吃带给人的

  不仅是味觉的享受

  更有一种浓浓的乡情

  和儿时的回忆

  ……

  近日,为了传承推广泰州名小吃制作技艺,提升泰州名小吃的知名度,引导小吃产业标准化、规模化发展,泰州名小吃系列地方标准再添两位新成员:《泰州油炸臭干制作技艺》《兴化沙沟大鱼圆制作技艺》。

  《泰州油炸臭干制作技艺》地方标准

  在泰州,街头巷尾常常飘来阵阵臭香,脚步会不由自主迈向那无吆喝、无招牌、一簇人围着的油炸臭干摊。炸至金黄的臭干,浇一匙红灿灿的水辣椒,一口咬下去,水辣椒的辣味、油炸的香味、臭干子的臭味、豆腐的鲜嫩味混合在一起,让人充分体验到了水城慢生活的韵味……

  根据标准

  泰州油炸臭干的主、辅料分别为本地产淡黄色软豆腐干、陈年腌制臭苋菜卤、菜籽油和水磨红辣椒酱、大蒜头、本地青蒜、香菜等,同时也对原料品质提出了相应的要求。

油炸臭干

  标准中,详细地介绍了臭干制作、炸制等环节的具体工序。比如在制作臭干时,需要经过清水去腥、臭卤浸泡、切块成形等环节,臭苋菜卤浸泡时间一般随季节和气温情况而定:夏季120分钟,冬季240分钟,春秋180分钟。

  炸制臭干时,则要在菜籽油烧至七成热(约200℃)时,将臭豆腐干下锅,当臭干飘浮在油面上时,将其捞出。要注意,臭干可不是炸一遍就好了,还要经过“重油”:待锅中油温再度升温至240℃(八成热)时,将臭干投入油锅内复炸,炸至金黄色时捞出沥油。最后还有一道关键程序:浇上水辣椒,美味的油炸臭干就做好啦!

  《兴化沙沟大鱼圆制作技艺》地方标准

  沙沟大鱼圆历史悠久,相传明末清初就已盛产,是沙沟人招待贵宾的美味菜肴。地道的沙沟人戏称鱼圆为“鱼驼子”,是因为它的外形圆滑、饱满。盛起来上桌,圆圆滚滚,色泽金黄,里面肉色雪白,油而不腻。其风味特色一是细腻,二是鲜嫩,三是有韧性。

  根据标准

  原料一般选用鲜活草鱼1条,也可选用青鱼、白鱼、鲢鱼、鱤鱼、草鲲等淡水鱼类。初加工时,将活鱼刮去鱼鳞,破肚清肠去鳃,略作清洗;用刀顺沿龙骨处平行剖开鱼身,取整鱼肉两片;可以用手工和机绞两种方法加工鱼茸。

  鱼圆制作也很讲究,有调味搅拌、甩打上劲、静置松身、油氽入锅、文火慢养等程序,其中甩打上劲需按顺时针方向用力甩打,在鱼茸与盆壁碰触的甩打过程中可听见“啪啪”声响,直至鱼茸粘稠上劲、表面光滑,整个甩打上劲过程持续约15分钟。

  泰州名小吃标准

  透露的是一种品质

  一种味道的境界

  一种地域文化的标记

  当标准与味道在泰州相遇

  于是便有了

  “标准的泰州味道”!

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