在老一辈的扬州人印象中，“三分钱的金刚麒，六角铮铮”，已经成了一句顺口溜，这一传统小吃不仅引领当年的美食风向，更加承载了一代人的儿时回忆。
在扬州渡江路9号，有这么一家金刚麒店，每天从四面八方赶去的顾客络绎不绝，只为尝上一口正宗的“老味道”。22日，记者走进这家金刚麒店，倾听49岁店主王春峰讲述传统手艺背后的“真功夫”。
“小刚麒”频见“大世面”
“老板，给我打包100块金刚蹄，我要邮寄到台湾，麻烦快一点。”22日上午9点，来自南京的郝先生专程赶到扬州渡江路9号，预订金刚麒。见到老顾客光临，渡江桥金刚蹄店主王春峰热情招呼，并嘱咐对方，“下午2点过来取，我帮你打包好。”
金刚麒，在南京也有得卖，郝先生为何非得千里迢迢赶到扬州这家店铺购买？“我家有一个远房亲戚住在台湾，已经80多岁，之前到扬州旅游，吃了这里的金刚麒，再也忘不了这个味道。”郝先生笑着说，老人认为扬州这家店的金刚麒味道正宗，能够勾起儿时的回忆，于是每当老人“嘴馋”，就会请他跑一趟，打包邮寄到台湾。
记者在渡江路9号注意到，这里是王春峰夫妇每天制作金刚麒的场所，一间只有几个平方米的店面，每天都会被顾客围得水泄不通。妻子高尚兰负责和面、发面，丈夫王春峰负责制作、烘炕，忙得不亦乐乎。
“这是家传的手艺，父亲炕金刚麒养活了我家弟兄三个，我接班后，在上海做了17年，回扬州做了11年。”王春峰介绍，他们制作的金刚麒有嚼劲、香味足，吸引了一大批回头客。其中甚至有人经常将他们制作的金刚蹄作为“扬州特产”带至外地送人。
采访中，王春峰掏出手机，喜出望外地说，“有人还帮我拍了一段抖音，点赞量破万了，真是没想到。”
传统手艺背后的“真功夫”
和面、发面、醒面、兑碱、制作、烘炕……一块“巴掌大”的金刚麒要经过十多道工序，每一道工序必须拿捏有度，否则金刚蹄的口感就会有偏差。
用王春峰的话来说，口碑的积累依赖的是“货真价实”，别看小小的一块金刚蹄，为了留住传统的味道，用料必须老面、烘炕必须吊炉。
记者注意到，制作金刚麒并没有模具，全部靠手工完成，一麒三刀，就能呈现“六角铮铮”的形状。另外，炎炎夏日，王春峰夫妇每天在两个吊炉旁工作14个小时，需要忍受更高的温度，身上衣服湿了干、干了又湿。
制作金刚麒的“真功夫”，关键在于将手伸进吊炉内部的那一刻，不仅考验手部的耐热，还得眼疾手快，充分将一个个金刚麒在炉内“排兵布阵”。
“将燃烧的木炭放入吊炉内，达到一定温度后取出，利用余温来烘炕金刚麒。”从事这一行业28年，王春峰早已练就了一副“铁砂掌”，不到5分钟，80个金刚麒就已经被他牢牢地沾到了吊炉内壁上。
即使如此，手心手背都是肉，虽然已经能够经受得住炉内70、80摄氏度的高温，但王春峰的右手手背长期都是呈现通红的颜色。
“你知道金刚麒的表面为何会出现焦黄色吗？”王春峰一边演示，一边介绍，金刚麒进入吊炉之后，他手抓一把白糖，往炉底的一块烧红的铁块上一撒，只见一阵“糖雾”扬起，关上吊炉顶部的出口，通过挥发，让糖分充分渗透到金刚蹄表面。
十分钟后，热腾腾的金刚麒就出炉了，香飘四起，排队等候的顾客不禁咽了咽口水。
“老味道”期盼传承人
父亲在高邮制作了一辈子金刚麒，将弟兄三个养大成人，王春峰继承家传手艺，再次撑起整个家。
“20岁出头，我从老家投奔上海的一名亲戚，在上海杭州路做了17年的金刚麒，生意还是不错的。”王春峰回忆说，2008年，他的女儿转学至扬州，为了不让孩子变成人们口中的“留守儿童”，他和妻子毅然决定一起来扬，继续开店制作金刚麒。
早上5点到店卖早饭，做烧饼、炸油条、磨豆浆，到了上午9点，王春峰便开始正式制作金刚麒，边做边卖，直到晚上7点才收摊回家。
“麒香”不怕巷子深，11年来的口口相传，王春峰夫妇每天能卖出上千个金刚麒。
在与王春峰交流过程中，他脸上也露出了无奈，“从业28年，我只带过一个徒弟，现在他在南京做，愿意学这门手艺的人很少。”
作为扬州的传统小吃，金刚麒承载着一代人的儿时回忆，不过由于做工讲究、利润薄弱，如今的年轻人即使想学，也吃不了这个苦。
“只要有人愿意学，我可以免费教。”为了不让传统小吃“失传”，王春峰愿意义务教学，而他自己也准备干到身体不允许为止。
（来源：扬州发布 编辑/方媛）
