年近八旬仍在探索发明,扬大退休教授“痴迷”用纯大豆制作酸奶

2018年11月18日 07:21:09 | 来源:扬州发布

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  年龄大就不能创新?答案当然是否定的。已经年近八旬的扬州大学教授谢继志退休后继续探索发明,研发出了用纯大豆制作的发酵乳制品。

图为谢老写下的厚厚笔记

  提起他对“大豆酸奶”的兴趣,谢老告诉记者,要追溯到三十年前。“1986年,我刚从斯洛文尼亚公派留学回国,当时我回国后就对自己带的研究生提出了大豆发酵乳研发的课题。”谢继志告诉记者,直到2000年退休前,也没有研究出可以用于市场推广的口感好的大豆发酵乳。

  谢继志说,在制作大豆酸奶等制品时,豆腥味、苦涩味和饭馊味,都是影响大豆酸奶风味口感的主要因素,“口感在食品推广中作用非常大,因此国内不少研究人员制作大豆类酸奶技术上采用豆乳为主的基础上,加入部分牛奶,稀奶油或其他油脂来实现大豆酸奶的口味更能让消费者接受。”

  能不能制作出一种用纯大豆、可食用菌和水为材料,完全不加牛奶的大豆酸奶呢? 

  投身研究后的谢继志参阅国内外有关资料,辗转上海北京等地,反复筛选大豆原材料和菌种配方、配比,“即使是同一种菌种,对于菌株也有不同的要求。”经过多年的努力,终于完成了自己的研究——制作出了口感佳的纯大豆酸奶不过这只是属于小规模的实验室产品,谢继志特意根据自己制作需要,定制了一个专用设备——可以生产50升用于巴士杀菌并同时可以进行发酵处理的机械设备,用于自己的大豆酸奶中试。“

  谢继志说,大豆制品经过发酵后,比非发酵豆制品在风味、生理健康和保存效果等方面有更好的生理功能。与动物蛋白相比,植物蛋白低热量、富含不饱和脂肪酸等。益生菌进行发酵,不仅改善了口感风味,而且提高人体的消化吸收能力、提高免疫功能。“目前我们的中试产品已经能够实现冷藏保存近20天,未来我还想研发常温可以保存的产品。

  从今年4月开始,谢继志开始通过专利代理机构申请发明专利。扬州锦江专利事务所相关负责人江平告诉记者,经过专业人员和数据检索表明,国内尚无工艺同类产品。“根据正常流程,大约需要2年左右该项发明专利有望申请成功。”

  “有了中试的过程,我对这个项目非常有信心。而且流程也很容易操作,有了配料老百姓在家中用普通的酸奶机就能够制作,而大型的生产企业通过我们设计的加工设备也能顺利制作出成品。”他介绍,今年上海举行食品机械展会期间,他特意带着自己的“大豆酸奶”现场展示,几家国内大型豆奶企业都很感兴趣,未来希望有更多人能喝到这样的纯大豆制作的酸奶。

  (来源:扬州发布 编辑/马腾达)

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