作为泰州人普遍喜欢的一道市民小吃，油炸臭干近年来也走进各家饭店的餐桌，已成为当今迎接贵宾的一道佳肴。近日，泰州市烹饪餐饮行业协会和泰州雅庐美食共同起草、制订的《泰州油炸臭干制作技艺》地方标准的初稿已出炉，现面向行业与社会征询意见和建议。
泰州市烹饪餐饮行业协会副会长方培力说，制订地方标准的目的在于，切实保证泰州油炸臭干的独有品质，维护并提升泰州油炸臭干的知名度，规范生产制作过程和便于传承推广，引导小吃产业标准化、规模化发展。
此次出炉的标准（初稿，下同）适用于泰州地区的泰州油炸臭干的制作，规定了泰州油炸臭干制作技艺的术语和定义、制作主辅料、制作程序和工艺、成品要求等。
根据标准，泰州油炸臭干的主、辅料分别为本地产淡黄色软豆腐干、陈年腌制臭苋菜卤、菜籽油和水磨红辣椒酱、大蒜头、本地青蒜、香菜等，同时也对原料品质提出了相应的要求。
标准中，详细地介绍了臭干制作、炸制等环节的具体工序。比如在制作臭干时，需要经过清水去腥、臭卤浸泡、切块成形等环节。同时量化规定了原料制作时豆腐干和苋菜卤、菜籽油的比例。如2千克豆腐干大概需要苋菜卤4千克，菜籽油2.5千克（实耗400克）。
炸制臭干时，则要在菜籽油烧至八成热（约240℃）时，将臭豆腐干下锅，当臭干飘浮在油面上时，将其捞出。要注意，臭干可不是炸一遍就好了，还要经过“重油”：待锅中油温再度升温至八成热时，将臭干投入油锅内复炸，炸至金黄色时捞出沥油即可。
地道的泰州油炸臭干成品要求“小方块的外形，色泽金黄，口感外脆内酥、臭辣鲜香、回味无穷”。
（来源：泰州晚报 编辑/吴颖）
