追溯中华文明上下五千年历史，能把美食做成艺术的不乏大家，其中与南京渊源颇深的便是自号仓山居士的随园主人——袁枚（清代诗人、散文家、文学评论家、美食家） 。
袁枚所著的《随园食单》，一共列举了鸭子的10种吃法，却并未提及南京人喜欢的盐水鸭和板鸭。据专家学者分析，这说明那时候盐水鸭、板鸭的吃法还没火起来。约摸到清朝嘉庆至道光年间盛行， 从南京曾经流传过的一首民谣 “大脚仙，咸板鸭，玄色缎子琉璃塔” 里可推断，其中“咸板鸭”就是盐水鸭、板鸭。可见，当时非常火爆。
寻访传世之味——南京盐水鸭
彭庆福，与盐水鸭的交情已有五六十个年头了，他从祖辈父辈手里接过这根承载着文化与美味精髓的接力棒，凭借着热情和悟性，将盐水鸭的制作工艺发挥得淋漓尽致。
一盆盐，一碗花椒，一碟大料，制作盐水鸭的原料虽然不只有盐，但已经是简单至极了。制作盐水鸭要用熟盐，所以炒盐是必不可少的环节。彭大师说炒盐一定要有耐心，火大了盐也会炒糊，所以一定要小火快炒，手不能停，直到把盐炒到起毛才可以。海盐的盐粒本身是有棱角的，所谓的起毛就是等这些棱角被磨平，散落下来的盐末附在锅上，看起来好像是起了一层白毛。老一辈手艺人正是用这种最直观的方法来判断火候。
搓盐的时候，不同的部位所需要的时间和揉搓的次数，都是不一样的，比如鸭腿这样肉厚的地方，就一定要用力多搓几遍。
腌制好的盐水鸭胚虽然咸味已经足够，但是口味显然还很单一，彭大师说，在晾坯之前，还需要用老卤再复卤一遍。
老卤竟然只是一缸带有淡淡茶色的清汤，这完全出乎很多人的意料。可再仔细想想，就不难明白，制作盐水鸭的调料以盐为主，复卤的过程也不需要加热，只是浸泡而已，所以哪怕经年累月下来，老卤中沉淀了丰富的味道，颜色依旧很清澈。
彭师傅怀着一颗虔诚的心认真对待每一只经手的鸭子，时光荏苒，岁月赋予他最好的礼物，便是这祖祖辈辈间美食技艺与中华传统文化的传承。百年技术传承，每一口都来自非物质文化遗产般的馈赠。吃出美味，吃出念念不忘的家乡味儿！
本文综合央视科教、龙虎网
